Curry vegano de verduras y garbanzos

Este curry vegano de verduras y garbanzos es una opción deliciosa y nutritiva para disfrutar de una comida saludable y sin ingredientes de origen animal.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de coco o de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 trozo de jengibre fresco (2 cm), rallado
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 pimiento amarillo, cortado en tiras
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 zanahoria, cortada en rodajas finas
• 1 lata (400 g) de garbanzos, enjuagados y escurridos
• 1 lata (400 ml) de leche de coco
• 2 cucharadas de pasta de curry rojo vegana (asegúrate de que no contenga ingredientes de origen animal como camarones)
• 1 cucharada de salsa de soja baja en sodio
• 1 cucharada de azúcar morena
• Jugo de 1 lima
• Sal al gusto
• Cilantro fresco picado para servir
• Arroz basmati o jazmín cocido para servir

Preparación:

1. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina hasta que esté tierna y transparente, aproximadamente 5 minutos.
2. Agrega el ajo y el jengibre rallado, y cocina por 1 minuto más.
3. Incorpora la pasta de curry rojo y cocina, revolviendo constantemente, durante 1-2 minutos, hasta que esté fragante.
4. Añade la leche de coco, la salsa de soja, el azúcar morena y el jugo de lima. Remueve bien para combinar.
5. Agrega las verduras (pimientos, calabacín, berenjena y zanahoria) y los garbanzos a la cazuela. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
6. Prueba el curry y ajusta la sal y los condimentos al gusto. Si prefieres una salsa más espesa, puedes disolver 1 cucharadita de maicena en 1 cucharada de agua fría y agregarla al curry, cocinando a fuego lento hasta que espese.
7. Sirve el curry vegano de verduras y garbanzos caliente, acompañado de arroz basmati o jazmín y espolvoreado con cilantro fresco picado.