Setas salteadas con ajo y tomillo sobre polenta cremosa

Estas setas salteadas con ajo y tomillo sobre polenta cremosa son un plato de otoño con un contraste estupendo: setas doradas por fuera, una reducción corta de vino tinto y una base de maíz suave con parmesano. La clave está en cocinar las setas en tandas para que se doren en lugar de hervirse en su propio jugo.

Raciones: 4 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 30 minutos aproximadamente · Tiempo total: 50 minutos.

Ingredientes para 4 personas

Para las setas al ajo y tomillo

• 500 g de setas variadas, por ejemplo champiñones, portobello y shiitake
• 4 dientes de ajo, picados
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 120 ml de vino tinto
• Sal y pimienta negra al gusto

Para la polenta cremosa

• 160–180 g de polenta (aproximadamente 1 taza; comprueba el tipo de cocción del paquete)
• 1 litro de caldo de verduras
• 40 g de mantequilla sin sal
• 40–50 g de parmesano rallado
• Sal y pimienta negra al gusto

Cómo preparar las setas con polenta paso a paso

1. Limpiar y cortar las setas

Retira los restos de tierra con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo. Si necesitas aclararlas, hazlo rápidamente y sécalas bien: cuanta menos agua entre en la sartén, más fácilmente se dorarán. Corta las grandes en trozos similares y deja enteras las pequeñas.

2. Dorar por tandas

Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto y añade parte del aceite. Incorpora la mitad de las setas en una sola capa, sin amontonarlas. Deja que tomen color antes de remover y cocina 5–7 minutos, según su tamaño. Retíralas a un plato y repite con el resto. Si tu sartén es grande, puedes hacer una sola tanda siempre que las setas no estén apiladas.

3. Añadir ajo, tomillo y vino

Devuelve todas las setas a la sartén. Baja ligeramente el fuego, añade el ajo picado y las hojas de tomillo, y remueve unos 30–60 segundos, solo hasta que desprendan aroma. Vierte el vino tinto y cocina destapado unos 5–7 minutos, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y recubra las setas. Prueba y ajusta sal y pimienta.

4. Cocer la polenta sin grumos

Lleva el caldo de verduras a ebullición suave en una cazuela. Vierte la polenta en forma de lluvia mientras bates con unas varillas. Baja el fuego y remueve a menudo hasta obtener una textura suave. Respeta el tiempo del envase: la polenta instantánea puede estar lista en 3–5 minutos, mientras que la tradicional suele necesitar bastante más tiempo. Añade un poco más de agua caliente si espesa antes de estar cocida.

5. Terminar la polenta y montar el plato

Retira del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano. Mezcla hasta que se fundan y rectifica de sal con moderación, porque el queso ya es salado. Sirve la polenta en platos hondos y coloca encima las setas con unas cucharadas de su salsa. Termina con tomillo fresco y un poco de pimienta recién molida.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Setas hervidas en vez de doradas: la sartén está demasiado llena o las setas tienen agua. Trabaja por tandas y utiliza una temperatura media-alta.
• Ajo amargo: se ha cocinado demasiado tiempo o a un fuego muy fuerte. Incorpóralo cuando las setas ya estén doradas.
• Polenta con grumos: se ha vertido de golpe. Échala en lluvia y bate desde el principio.
• Polenta demasiado firme: al reposar absorbe más líquido. Añade un poco de caldo caliente y remueve antes de servir.

¿Se pueden hacer sin vino?

Sí. Sustituye los 120 ml de vino tinto por caldo de verduras y añade al final una cucharadita de vinagre balsámico si quieres una nota ligeramente ácida. Tendrás unas setas al tomillo sin alcohol añadido. Para una versión sin lácteos, prepara la polenta con aceite de oliva en lugar de mantequilla y omite el parmesano.

Conservación

Guarda las setas y la polenta por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelas en 2–3 días. Al recalentar la polenta, añade un poco de agua o caldo y remueve a fuego suave hasta recuperar su cremosidad. Las setas se pueden calentar brevemente en una sartén.

Otras recetas con setas

Si quieres aprovechar una compra de setas, prepara también nuestro arroz meloso con setas y langostinosAMP, las alcachofas rellenas de quinoa y setasAMP o las setas salteadas con jamónAMP.

Preguntas frecuentes

¿Puedo utilizar setas congeladas?

Sí, aunque suelen soltar más agua. Saltéalas a fuego vivo hasta que se evapore el líquido antes de añadir el ajo y el tomillo.

¿El plato es vegetariano?

La base lleva caldo de verduras, pero algunos quesos curados utilizan cuajo de origen animal. Si necesitas una versión vegetariana estricta, elige un queso apto o sustitúyelo por otro acabado.

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