Arroz meloso con setas y langostinos

Este arroz meloso con setas y langostinos tiene un fondo suave de marisco, setas bien doradas y el caldo justo para comerlo con cuchara. La gracia está en que el grano conserve su forma mientras el caldo se vuelve untuoso. Para conseguirlo, conviene tener un poco de caldo caliente de reserva y añadir los langostinos al final.

Es una receta para llevar a la mesa recién hecha. Puedes adelantar el sofrito y dejar las setas salteadas, pero espera a que falte poco para comer antes de echar el arroz. Ese pequeño detalle se nota mucho en el resultado.

Raciones: 4 personas · Preparación: 15 minutos · Cocción y reposo: 40 minutos aproximadamente · Tiempo total: 55 minutos · Dificultad: fácil.

Ingredientes para el arroz meloso con setas y langostinos

• 320 g de arroz redondo para arroces melosos
• 350 g de setas limpias, mezclando champiñón y seta de ostra
• 400 g de langostinos crudos pelados y limpios
• 1,3 litros de caldo de pescado o marisco suave, más 200 ml de reserva
• 1 cebolla mediana, unos 150 g
• 2 dientes de ajo
• 150 g de tomate maduro rallado
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra al gusto

El caldo marca buena parte del sabor: elige uno suave y poco salado. Si utilizas un caldo concentrado, dilúyelo siguiendo las indicaciones del envase antes de medirlo. Los 200 ml de reserva sirven para corregir la textura; no tienes que gastarlos todos.

Cómo hacer arroz meloso con setas y langostinos

1. Prepara los ingredientes. Pica la cebolla y los ajos. Corta las setas en trozos de bocado; si están húmedas, sécalas bien. Retira el intestino de los langostinos con un pequeño corte en el lomo y resérvalos en la nevera. Pon el caldo a calentar en un cazo y mantenlo caliente, sin que hierva a borbotones.
2. Dora las setas. Calienta dos cucharadas de aceite en una cazuela ancha, de unos 26 a 28 cm. Saltea las setas a fuego medio-alto durante 5 minutos, en dos tandas si hace falta. Deben tomar color, no cocerse en su agua. Saca las setas a un plato y resérvalas.
3. Haz el sofrito. Añade la cucharada de aceite restante y baja a fuego medio. Cocina la cebolla con una pizca de sal durante 8 minutos. Incorpora el ajo en el último minuto. Agrega el tomate y sofríe otros 5 minutos, hasta que pierda el agua y quede concentrado. Aparta un momento la cazuela del fuego, incorpora el pimentón y mezcla para que no se queme.
4. Incorpora el arroz y el caldo. Devuelve la cazuela al fuego. Añade el arroz sin lavar y remueve durante 1 minuto para mezclarlo con el sofrito. Incorpora las setas y 1,3 litros de caldo caliente. Cuando recupere el hervor, empieza a contar el tiempo de cocción indicado en el paquete; como orientación, unos 16 a 18 minutos para muchos arroces redondos.
5. Vigila el punto meloso. Cocina los primeros 5 minutos a fuego medio-alto y continúa a fuego medio, con un hervor constante pero suave. Remueve con cuidado de vez en cuando, pasando la cuchara por el fondo. Si el caldo se reduce demasiado antes de que el grano esté hecho, añade un poco del caldo caliente de reserva. Prueba el arroz y ajusta la sal hacia el final.
6. Añade los langostinos. Cuando al arroz le falten unos 3 o 4 minutos, incorpora los langostinos crudos y repártelos por la cazuela. Cocínalos hasta que estén opacos también en el centro; el tiempo dependerá de su tamaño. El arroz debe quedar tierno, con una ligera resistencia al morder, y rodeado de caldo ligado.
7. Reposa brevemente y sirve. Apaga el fuego cuando el arroz esté un poco más suelto de lo que quieres servirlo. Añade pimienta y perejil, deja reposar 2 minutos y reparte en platos hondos. Si se ha espesado demasiado, incorpora un pequeño cucharón de caldo muy caliente y mezcla suavemente antes de servir.

Consejos para que quede meloso, sin pasarse

Escoge bien el arroz. Un arroz redondo indicado para melosos funciona bien. La variedad y la marca cambian la absorción y el tiempo de cocción, así que usa las cantidades como punto de partida y prueba el grano. No lo laves: interesa conservar el almidón superficial que ayuda a ligar el caldo.

No amontones las setas. Si llenas demasiado la cazuela, sueltan agua y tardan en dorarse. Saltearlas por tandas da más sabor y evita que el sofrito quede aguado. Con champiñones y setas de ostra tienes una mezcla fácil de encontrar y de sabor equilibrado.

Remueve lo justo. Un movimiento suave de vez en cuando ayuda a soltar almidón y evita que el arroz se agarre. No hace falta remover sin parar. Tampoco necesita nata, mantequilla ni queso: la textura sale del arroz y del caldo.

Sirve enseguida. Al apagar el fuego, el arroz sigue absorbiendo líquido. Por eso se retira algo suelto y se deja reposar solo un par de minutos. Cuando inclines ligeramente el plato, el conjunto debe moverse despacio, sin quedar compacto ni nadar en caldo.

Dudas habituales y cambios que puedes hacer

¿Puedo usar setas y langostinos congelados?

Sí. Descongela los langostinos en la nevera y sécalos antes de usarlos. Para las setas, sigue las indicaciones del fabricante: muchas se saltean directamente congeladas. Deja que pierdan el exceso de agua y se doren antes de incorporarlas al arroz. La cantidad de langostinos de esta receta corresponde al producto ya pelado y escurrido.

¿Se puede hacer con gambas?

Puedes sustituir los langostinos por el mismo peso de gambas peladas. Si son pequeñas, necesitarán menos tiempo: añádelas más tarde y comprueba que queden cocinadas en el centro. Mantén el resto de la receta igual.

¿Qué puedo dejar preparado con antelación?

El sofrito, las setas salteadas y los langostinos limpios. Guárdalos por separado en la nevera hasta que vayas a cocinar. Cuando llegue el momento, calienta el sofrito y el caldo y continúa desde el paso de incorporar el arroz. El arroz terminado pierde el punto meloso con la espera.

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