Biko filipino con latik: receta tradicional paso a paso

El biko filipino es un dulce tradicional elaborado con arroz glutinoso, leche de coco y azúcar moreno. Forma parte de los kakanin, la familia de postres filipinos hechos a base de arroz, y suele prepararse para celebraciones, reuniones familiares y meriendas.

Su textura es densa, cremosa y muy pegajosa. Una de las formas más clásicas de servirlo es con latik, pequeños sólidos dorados de coco que se obtienen al reducir crema de coco. No hace falta hornearlo para conseguir un buen biko: la textura se forma al cocinar el arroz con la mezcla dulce de coco hasta que se vuelve espesa y se despega de las paredes de la sartén.

Biko filipino con latik: receta para 8 porciones

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora y 20 minutos aproximadamente
Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
Raciones: 8

Ingredientes

Para el biko

• 400 g de arroz glutinoso o arroz pegajoso
• 300 ml de agua
• 750 ml de leche de coco
• 200 g de azúcar moreno oscuro o muscovado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 hoja de pandan, opcional

Para el latik

• 250 ml de crema de coco

También puedes usar parte del aceite de coco que se separa al hacer el latik para engrasar el molde o la fuente.

Cómo hacer biko filipino paso a paso

1. Lava y cuece parcialmente el arroz

Enjuaga el arroz glutinoso varias veces hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una cazuela con los 300 ml de agua y, si la tienes, una hoja de pandan. Cocina tapado a fuego suave hasta que el líquido se haya absorbido. El arroz debe quedar cocido pero todavía firme; terminará de hacerse después en la leche de coco.

2. Prepara el latik

Vierte la crema de coco en una sartén o cazo de fondo grueso y caliéntala a fuego medio. Poco a poco se espesará y empezará a separar aceite y pequeños sólidos. Baja el fuego y remueve con frecuencia hasta que esos sólidos estén dorados. Cuélalos enseguida para evitar que sigan tostándose con el calor residual. Reserva tanto el latik como el aceite.

3. Haz la mezcla dulce de coco

En una sartén ancha antiadherente mezcla la leche de coco, el azúcar moreno y la sal. Calienta a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla empiece a espesar ligeramente.

4. Cocina el arroz con la leche de coco

Añade el arroz cocido a la sartén y mezcla bien. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia para que no se pegue al fondo. A medida que el arroz absorbe la leche de coco, la mezcla se volverá cada vez más espesa y brillante. El biko está listo cuando cuesta removerlo, está muy pegajoso y empieza a separarse de las paredes de la sartén.

5. Pasa el biko a la fuente

Engrasa ligeramente una fuente con parte del aceite de coco reservado. Si tienes hoja de plátano, puedes usarla para forrar la base y aportar aroma. Extiende el biko aún caliente y alisa la superficie con una espátula untada con un poco de aceite.

6. Deja enfriar y añade el latik

Deja reposar el biko al menos 20-30 minutos para que gane firmeza. Córtalo en cuadrados o rombos y reparte el latik por encima justo antes de servir.

¿Qué es exactamente el latik?

En esta receta, el latik son los pequeños sólidos de coco dorados que aparecen al reducir crema de coco hasta separar la grasa. Tienen un sabor tostado y ligeramente a nuez que contrasta muy bien con el biko dulce y cremoso.

Qué arroz usar para hacer biko

Necesitas arroz glutinoso, también vendido como sticky rice, sweet rice o arroz pegajoso. No es lo mismo que utilizar arroz redondo corriente. Su contenido de almidón es el que permite conseguir la textura elástica y compacta característica del postre.

Biko y bibingkang malagkit: ¿son lo mismo?

Son preparaciones muy cercanas y los nombres pueden variar según la región, pero una diferencia habitual es la cobertura. El biko suele servirse con latik, mientras que algunas versiones de bibingkang malagkit llevan una capa dulce de coco que se hornea o gratina. Por eso puedes encontrar recetas muy parecidas con nombres distintos.

Consejos para que el biko quede perfecto

• Utiliza una sartén ancha y antiadherente: facilita mucho el removido final.
• No abandones la mezcla cuando esté espesando; en esa fase puede pegarse con facilidad.
• No cocines demasiado el arroz en la primera fase. Debe terminar de hacerse dentro de la leche de coco.
• El azúcar muscovado da un sabor más profundo y un color más oscuro que el azúcar moreno claro.
• Añade el latik al final para mantener mejor su textura.

Cómo conservar el biko

Guarda las porciones en un recipiente bien cerrado en el frigorífico y consúmelas en 3-4 días. El arroz se endurece cuando está frío, así que puedes templar cada porción unos segundos en el microondas antes de comerla. Si vas a refrigerarlo, guarda el latik aparte y añádelo después de recalentar.

Preguntas frecuentes

¿El biko lleva gluten?

El arroz glutinoso recibe ese nombre por su textura pegajosa, no porque contenga gluten. Los ingredientes básicos del biko —arroz glutinoso, coco, azúcar y sal— no contienen gluten de forma natural, aunque conviene comprobar siempre el etiquetado de productos envasados si existe una intolerancia o celiaquía.

¿Puedo hacer biko sin hoja de plátano?

Sí. La hoja aporta aroma y una presentación tradicional, pero no es imprescindible. Puedes utilizar directamente una fuente ligeramente engrasada con aceite de coco.

Completa un menú filipino

Para preparar una comida filipina completa, puedes servir primero nuestro Pancit Malabon filipinoAMP o el pollo en adobo filipinoAMP y terminar con este biko de coco y latik.

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