La perdiz escabechada agradece dos cosas: una cocción tranquila y unas horas de reposo. La cebolla queda suave, la zanahoria aporta un poco de dulzor y el vinagre da el contrapunto sin tapar el sabor del ave. Recién hecha está buena, pero es una de esas recetas que merece la pena dejar preparadas para el día siguiente.
Aquí el escabeche lleva vino blanco, laurel, ajos y unos granos de pimienta. No hay que espesarlo ni convertirlo en una salsa: se sirve tal cual, con sus verduras y el aceite que queda en la superficie. Ten pan a mano.
Raciones: 2 personas, una perdiz por persona. Preparación: 20 minutos. Cocción: alrededor de 1 hora y 40 minutos. Tiempo total orientativo: 2 horas, sin contar el reposo opcional de 12–24 horas en la nevera. Dificultad: media; requiere vigilar el punto, aunque el trabajo es sencillo.
Las cantidades están pensadas para perdices pequeñas o medianas. Si las tuyas son grandes, o vas a servirlas con una guarnición abundante, puedes repartirlas en medias piezas. El tiempo depende más de la edad y del tipo de ave que de unos gramos arriba o abajo.
Usa un vinagre que te guste. Uno de vino blanco corriente encaja bien con estas cantidades. Los vinagres muy intensos pueden dominar el plato. Si al terminar lo notas demasiado fuerte, incorpora un poco de agua caliente, cocina unos minutos y vuelve a probar. No lo hiervas hasta reducirlo mucho, porque concentrarías otra vez la acidez y la sal.
No fuerces la cocción. Subir el fuego no soluciona una perdiz dura: reduce antes el líquido y castiga la parte exterior. Lo que necesita es tiempo. Si una de las dos está tierna antes que la otra, retírala con un poco de escabeche y deja que la segunda termine.
El tamaño de la cazuela importa. En una demasiado ancha tendrás que añadir mucho líquido para alcanzar las aves. Busca una donde queden recogidas y utiliza una tapa que ajuste bien. Comprueba el fondo de vez en cuando, sobre todo durante la última parte de la cocción.
La perdiz puede ir entera al plato o partida por la mitad a lo largo. Reparte la cebolla y la zanahoria y moja la carne con el escabeche. Retira las hojas de laurel y el tomillo; aparta también los granos de pimienta al servir si prefieres no encontrarlos en el plato.
Unas patatas cocidas o una ensalada de hojas verdes le van bien. Si prefieres otra preparación de ave para alternar, tienes este pollo asado con romero y tomilloAMP y más ideas en nuestra sección de recetas de aves.
Guárdala tapada, con su salsa, en la nevera a 4 °C o menos y consúmela en 3–4 días desde que la cocinas. No la dejes toda la noche sobre la encimera esperando a que enfríe. Para enfriarla con rapidez, divide las aves y el escabeche en recipientes poco profundos. Estas pautas coinciden con las recomendaciones de conservación de carnes y aves cocinadas.
El vinagre de esta receta aporta sabor, pero no convierte el plato en una conserva para guardar a temperatura ambiente. Si la vas a tomar caliente al día siguiente, recalienta solo las raciones necesarias, tapadas y con algo de escabeche, hasta alcanzar 74 °C en el centro.
Sí. Descongélalas completamente en la nevera, dentro de un recipiente que recoja los jugos. Sécalas bien antes de dorarlas y sigue la receta. Si todavía están congeladas junto al hueso, espera a que terminen de descongelarse.
Las dos sirven. La de caza suele tener un sabor más marcado y puede requerir bastante más cocción. La de granja suele dar tiempos más previsibles. En ambos casos, manda la comprobación del muslo, no el reloj.
Puedes congelarla en porciones, acompañada de escabeche y bien cerrada, antes de agotar el plazo de conservación en la nevera. Anota la fecha y descongélala después en el frigorífico. La zanahoria quedará algo más blanda, pero la carne se puede aprovechar también deshuesada en una ensalada.
No. Se puede comer en cuanto esté tierna y bien cocinada. El reposo en frío es una cuestión de sabor y de organización: deja el plato resuelto y hace que el escabeche se reparta mejor. Si la preparas para una comida al día siguiente, reserva ese tiempo desde el principio.