Risotto de setas cremoso: receta italiana paso a paso

Un buen risotto de setas debe quedar cremoso, pero con el grano todavía ligeramente firme. Esa textura no se consigue cociendo el arroz aparte: el secreto es añadir el caldo caliente poco a poco y remover con frecuencia para que el arroz vaya liberando almidón.

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz arborio o carnaroli
• 300 g de setas variadas o champiñones
• 1 litro aproximadamente de caldo de verduras o pollo
• 1 cebolla pequeña
• 100 ml de vino blanco seco
• 40 g de mantequilla
• 60 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
• Perejil o tomillo, opcional

Preparación: 15 minutos
Cocción: 25 minutos
Tiempo total: 40 minutos
Raciones: 4

Cómo hacer risotto de setas

1. Mantener el caldo caliente

Calienta el caldo en un cazo y mantenlo a fuego muy suave. Es importante añadirlo caliente para no cortar la cocción del arroz.

2. Saltear las setas

Limpia las setas con un paño o cepillo y córtalas. Saltéalas en una sartén con una cucharada de aceite durante 5-7 minutos, hasta que pierdan parte de su agua y comiencen a dorarse. Reserva.

3. Sofreír la cebolla y nacarar el arroz

En una cazuela amplia, cocina la cebolla picada con otra cucharada de aceite y la mitad de la mantequilla durante 5 minutos. Añade el arroz y remueve 1-2 minutos, hasta que los granos se vean brillantes.

4. Añadir vino y caldo poco a poco

Vierte el vino blanco y deja que se evapore casi por completo. A partir de ahí, añade un cucharón de caldo caliente, remueve y espera a que el arroz lo absorba antes de incorporar el siguiente.

Continúa de esta forma durante unos 16-18 minutos. Incorpora las setas cuando falten unos 5 minutos.

5. Mantecar el risotto

Cuando el arroz esté al dente y aún tenga una textura fluida, apaga el fuego. Añade el resto de la mantequilla y el parmesano. Remueve con energía, tapa y deja reposar 2 minutos.

Cómo saber si la textura es correcta

El risotto no debe quedar seco ni compacto. Al mover el plato, tiene que extenderse ligeramente. Si está demasiado espeso, añade una pequeña cantidad de caldo caliente justo antes de servir.

Qué setas usar

Los champiñones funcionan perfectamente, pero puedes mezclar shiitake, portobello, boletus o setas de temporada. Si utilizas setas deshidratadas, hidrátalas antes y filtra bien el agua de remojo si quieres añadir una pequeña parte al caldo.

Más ideas con arroz y verduras

Si te gustan los platos de arroz, prueba nuestro arroz oriental con verdurasAMP. Como entrante ligero puedes preparar una sopa de verduras caseraAMP. Y si buscas una receta de pasta sencilla para otro día, tienes la pasta con tomate, pimiento y albahacaAMP.

Conservación

El risotto está mejor recién hecho. Si sobra, enfríalo rápido, guárdalo en el frigorífico y consúmelo al día siguiente. Al recalentar, añade un poco de caldo o agua para recuperar parte de la cremosidad.

Preguntas frecuentes

¿Hay que lavar el arroz?

No. Para un risotto interesa conservar el almidón superficial que ayuda a crear la textura cremosa.

¿Puedo hacerlo sin vino?

Sí. Omite el vino y comienza directamente con el caldo. Puedes añadir unas gotas de limón al final para aportar un punto de acidez.

¿Se puede usar arroz largo?

No es lo ideal. Arborio o carnaroli soportan mejor la cocción y liberan el almidón necesario para un risotto cremoso.

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