La Tarte Tropézienne es una brioche de Saint-Tropez abierta por la mitad y rellena con una crema suave, terminada con granos de azúcar. La receta original creada por Alexandre Micka en 1955 sigue siendo secreta; por eso esta es una versión casera inspirada en la especialidad original, pensada para reproducir su contraste entre brioche tierna y relleno cremoso.
Raciones: 8 · Preparación: 40 minutos · Fermentación: 2–3 horas · Horneado: 22–25 minutos · Enfriado: al menos 2 horas.
Ingredientes
Para la brioche
- 250 g de harina de fuerza
- 80 ml de leche entera templada
- 1 huevo grande
- 1 yema de huevo
- 35 g de azúcar
- 4 g de levadura seca de panadero o 10 g de levadura fresca
- 80 g de mantequilla sin sal, blanda
- 4 g de sal
- 1 cucharadita de agua de azahar, opcional
- 30 g de azúcar perlado para terminar
Para la crema
- 250 ml de leche entera
- 3 yemas de huevo
- 60 g de azúcar
- 25 g de maicena
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 30 g de mantequilla sin sal
- 150 ml de nata para montar muy fría
- 1 cucharadita de agua de azahar, opcional
Cómo hacer Tarte Tropézienne paso a paso
1. Preparar la masa de brioche
Mezcla la harina, el azúcar y la levadura. Añade la leche, el huevo y la yema y amasa hasta que no queden zonas secas. Incorpora la sal y después la mantequilla poco a poco. Sigue amasando hasta obtener una masa lisa, elástica y algo pegajosa, capaz de formar una membrana fina al estirarla.
2. Primera fermentación
Forma una bola, tapa el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que aumente claramente de volumen, normalmente entre 1 y 2 horas según la temperatura de la cocina.
3. Formar la brioche
Desgasifica con suavidad y extiende la masa formando un disco de unos 22 cm. Pásalo a una bandeja con papel de horno, tapa y deja fermentar otra vez entre 45 y 75 minutos, hasta que se vea ligera y esponjosa.
4. Hornear con azúcar perlado
Precalienta el horno a 175 °C. Pincela la superficie con un poco de leche o huevo batido y reparte el azúcar perlado. Hornea unos 22–25 minutos, hasta que esté dorada. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarla.
5. Preparar la crema pastelera
Calienta los 250 ml de leche con la vainilla. Aparte, mezcla las yemas con el azúcar y la maicena. Vierte parte de la leche caliente sobre las yemas mientras bates, devuelve todo al cazo y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. Retira del fuego, añade los 30 g de mantequilla y, si quieres, el agua de azahar.
6. Enfriar y aligerar la crema
Cubre la crema con film en contacto y enfríala por completo. Monta la nata fría hasta que forme picos suaves. Bate brevemente la crema pastelera fría para devolverle suavidad y mezcla la nata montada con movimientos envolventes.
7. Rellenar
Corta la brioche fría horizontalmente con un cuchillo de sierra. Reparte la crema sobre la base dejando un pequeño margen en el borde y coloca encima la tapa de brioche sin presionar. Refrigera al menos 1 hora antes de cortar.
La receta original es secreta
La propia marca La Tarte Tropézienne explica que su receta se mantiene en secreto y que la especialidad combina una brioche generosa con una mezcla de dos cremas. Por eso no presentamos esta versión como la fórmula original, sino como una adaptación doméstica.
Puedes consultar la historia de la especialidad en la web oficial de La Tarte Tropézienne y en la web oficial de Saint-Tropez.
Claves para que la brioche quede ligera
- No añadas harina extra solo porque la masa sea pegajosa; la mantequilla y el amasado cambian mucho su textura.
- Deja que la masa fermente por volumen, no únicamente por reloj.
- No rellenes la brioche caliente: la crema se ablandaría y podría separarse.
- Mantén la tarta refrigerada una vez rellena.
Conservación
Una vez rellena, conserva la Tropézienne en el frigorífico y consúmela preferentemente en 24–48 horas. Déjala unos 10 minutos a temperatura ambiente antes de servir para que la brioche recupere parte de su suavidad.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la brioche el día anterior?
Sí. Hornéala, deja que se enfríe y guárdala bien envuelta. Prepara y añade la crema el día en que vayas a servirla para mantener mejor la textura.
¿Es imprescindible el agua de azahar?
No. Aporta un aroma mediterráneo agradable, pero puedes omitirla y dejar que destaquen la vainilla y la mantequilla.
