La chipa paraguaya sale del horno con olor a queso y una corteza fina que se rompe al primer bocado. Por dentro queda tierna, algo elástica, con esa textura que le da el almidón de mandioca. Lo mejor es comerla templada; apenas necesita más compañía que un cocido, un café o un vaso de leche.
Esta es una versión de chipa de almidón, formada en rosquillas y pensada para un horno doméstico. En Paraguay hay muchas variantes y formas de prepararla. La Secretaría Nacional de Cultura de Paraguay recoge su elaboración como una tradición compartida, muy presente en las reuniones familiares de Semana Santa.
Cantidad: unas 16 chipas medianas. Preparación: 25 minutos. Horneado: unos 20 minutos por tanda. Templado: 5 minutos. Tiempo total orientativo: 50 minutos para una tanda; añade unos 20 minutos si necesitas una segunda. Dificultad: fácil.
Ingredientes para hacer chipa paraguaya
- 500 g de almidón de mandioca dulce, también llamado fécula de yuca o de tapioca
- 250 g de queso Paraguay desmenuzado
- 100 g de grasa de cerdo a temperatura ambiente
- 2 huevos medianos, unos 100–110 g sin cáscara
- Entre 100 y 150 ml de leche entera, según necesite la masa
- 4 g de sal, o menos si el queso es salado
- 1 cucharadita de anís en grano, opcional
Antes de empezar: almidón y queso
Compra almidón, no harina de mandioca integral. Aunque a veces los nombres del paquete se parecen, no son el mismo producto. Para esta receta busca almidón de mandioca dulce o fécula de tapioca en polvo. No utilices perlas de tapioca. Si el envase dice almidón agrio o fermentado, se trata de otro producto y el resultado puede cambiar.
El queso Paraguay es la primera opción. Si no lo encuentras, puedes hacer una adaptación con un queso de vaca tierno o semicurado suave, que se pueda rallar o desmenuzar y no suelte mucha agua. Cambiará el sabor y puede que necesites menos leche. Evita la mozzarella conservada en líquido y los quesos frescos muy húmedos.
La grasa de cerdo de la lista es la manteca de cerdo que se vende en España. Puedes sustituirla por 100 g de mantequilla blanda si la prefieres, sabiendo que aporta otro sabor. En cualquiera de los dos casos, incorpórala blanda, no caliente.
Cómo hacer chipa paraguaya paso a paso
- Calienta el horno y prepara el queso. Enciende el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo, y cubre una bandeja con papel de horno. Desmenuza el queso en trozos pequeños. Saca la grasa con tiempo para que esté blanda, pero no la derritas: debe poder trabajarse con una cuchara.
- Mezcla la grasa con los huevos. Trabaja la grasa en un cuenco amplio durante un par de minutos, hasta que esté cremosa. Incorpora los huevos de uno en uno y mezcla después de cada adición. No pasa nada si la mezcla no queda completamente lisa. Añade el queso y, si lo usas, el anís ligeramente frotado entre las manos.
- Añade el almidón y ajusta la leche. Incorpora el almidón y la sal. Mezcla con la mano y vierte primero 100 ml de leche, poco a poco. Junta la masa presionándola contra el cuenco. Si queda seca y se deshace al apretarla, añade más leche de cucharada en cucharada; puede que no necesites los 150 ml. La humedad del queso y el tamaño de los huevos cambian bastante la cantidad final.
- Da el punto a la masa. Pasa la masa a la encimera limpia y trabájala durante 3–5 minutos, hasta que se vea uniforme y puedas formar un cordón sin que se rompa. Debe quedar suave, maleable y apenas pegajosa. No busques la elasticidad de una masa de trigo. Si se pega mucho, antes de añadir almidón comprueba que no esté demasiado caliente y déjala unos minutos en un lugar fresco.
- Forma las chipas. Divide la masa en 16 porciones de unos 65–70 g. Rueda cada una sobre la mesa para formar un cordón de unos 18 cm y une los extremos, presionando ligeramente la junta. Deja un agujero central visible, porque se estrechará al hornear. Coloca las rosquillas separadas unos 3 cm; si no caben en una bandeja, hornéalas en dos tandas.
- Hornea sin secarlas. Introduce la bandeja a media altura y hornea unos 18–22 minutos, hasta que las chipas se hayan hinchado un poco, tengan manchas doradas y la base esté hecha. La superficie puede agrietarse. No esperes a que se vuelvan marrones por todas partes: perderían humedad. El tiempo indicado es por tanda; si haces dos, la segunda necesitará su propio horneado.
- Déjalas templar y sirve. Pasa las chipas a una rejilla y espera unos 5 minutos antes de abrir una. El interior debe estar cocinado, tierno y ligeramente elástico, sin una franja de masa cruda. Sírvelas templadas, que es cuando mejor se aprecia el queso. Si al comprobar una falta cocción, devuelve las demás al horno unos minutos.
Tres detalles que se notan al comerla
La leche se añade mirando la masa. Es tentador echar toda la cantidad de golpe, pero luego cuesta corregir una mezcla demasiado blanda. Haz una prueba con una porción pequeña: si el cordón se abre al curvarlo, necesita unas gotas más de leche. Si pierde la forma sobre la mesa, hay exceso de humedad o la grasa está demasiado caliente.
No alargues el horneado por buscar más color. La chipa puede tener zonas claras y estar hecha. Vigila sobre todo la base y comprueba una pieza cuando termine el tiempo orientativo. Un horno que calienta poco obliga a alargar la cocción y puede dejarla seca antes de que se dore.
Forma piezas parecidas. No hace falta que todas sean idénticas, pero sí de un grosor similar. Una rosquilla muy fina se seca mientras la más gruesa todavía está cruda. Une bien los extremos y deja espacio en el centro para que no se cierre del todo.
Cómo guardarlas y volver a calentarlas
Recién horneadas tienen su mejor textura. Si sobran, deja que pierdan el calor antes de guardarlas en un recipiente cerrado en la nevera y recaliéntalas al día siguiente. Al enfriarse se ponen más firmes; no significa que hayas hecho mal la masa.
Para recuperar parte de la textura, caliéntalas en el horno a 160–170 °C durante unos 5–8 minutos, vigilando que no se resequen. Si haces muchas, otra opción es congelar las piezas ya formadas, separadas sobre una bandeja, y pasarlas después a una bolsa. Hornéalas sin descongelar, añadiendo unos minutos y comprobando el centro de una pieza antes de sacar toda la tanda.
Preguntas habituales
¿La chipa lleva levadura?
Esta chipa de almidón no lleva levadura de panadería ni polvo de hornear. No necesita fermentar como un pan de trigo. Se mezcla, se forma y se hornea; el calor hace que la masa se expanda.
¿El anís es obligatorio?
No. Aporta un aroma reconocible y combina bien con el queso, pero puedes omitirlo. Si no sabes si te gustará, comienza con media cucharadita. Usa anís en grano, no licor de anís.
¿Es lo mismo chipa de almidón que chipa guasu?
No. La que preparamos aquí se hace con almidón de mandioca y se forma en piezas individuales. La chipa guasu es otra preparación paraguaya, elaborada con maíz tierno y cocinada en una fuente. No se pueden intercambiar las masas ni los tiempos.
¿Por qué la chipa queda dura?
Las causas más habituales son una masa demasiado seca, piezas muy finas o un horneado largo. También se endurece al enfriarse. En la siguiente tanda, comprueba la humedad antes de formar las rosquillas y empieza a vigilar el horno unos minutos antes.
¿Puedo hacer bolitas en lugar de rosquillas?
Sí. Procura que sean pequeñas y de tamaño parecido. Al cambiar la forma también cambia el tiempo que tarda en cocinarse el centro: abre una pieza para comprobar el punto. Las rosquillas permiten repartir la masa en un grosor más uniforme.
Puedes encontrar las próximas recetas de esta cocina en nuestra categoría de Cocina Paraguaya. Para esta tanda, sirve primero unas pocas chipas templadas y deja las demás en la rejilla: taparlas mientras están calientes ablanda la corteza.
