Ají de gallina peruano: receta cremosa paso a paso

El ají de gallina peruano es uno de los platos más conocidos de la cocina peruana: pollo deshilachado envuelto en una salsa cremosa y ligeramente picante de ají amarillo, pan, leche y frutos secos. Esta versión está pensada para unas 4 raciones y busca una textura suave, sin que la salsa quede ni líquida ni excesivamente espesa.

Raciones: 4 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 35 minutos · Tiempo total: 55 minutos.

Ingredientes

• 500 g de pechuga o contramuslo de pollo deshuesado
• 1 cebolla grande, picada fina
• 2 dientes de ajo
• 2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo, al gusto
• 3 rebanadas de pan de molde sin corteza
• 250 ml de leche
• 350-450 ml de caldo de cocción del pollo
• 40 g de nueces o pacanas
• 40 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva suave
• Sal y pimienta al gusto

Para servir

• Arroz blanco cocido
• 2 huevos cocidos, cortados en cuartos
• Aceitunas negras
• Patata cocida, opcional

Cómo hacer ají de gallina paso a paso

1. Cocer y deshilachar el pollo

Coloca el pollo en una cazuela, cúbrelo con agua y añade una pizca de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté hecho, normalmente entre 15 y 20 minutos según el grosor. Retíralo, deja que se temple y deshiláchalo. Reserva el caldo.

2. Remojar el pan

Trocea el pan y cúbrelo con la leche. Déjalo reposar unos 5 minutos y aplástalo con un tenedor hasta formar una pasta homogénea.

3. Preparar el sofrito

Calienta el aceite en una sartén amplia. Pocha la cebolla a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la pasta de ají amarillo poco a poco; empieza con 2 cucharadas y aumenta si quieres más intensidad.

4. Dar cremosidad a la salsa

Añade el pan con leche, las nueces trituradas y unos 250 ml del caldo reservado. Cocina a fuego suave 5 minutos, removiendo. Tritura si quieres una salsa especialmente fina.

5. Incorporar el pollo

Agrega el pollo deshilachado y el parmesano. Cocina 5-8 minutos más a fuego bajo. Si queda demasiado espeso, añade caldo poco a poco; si queda líquido, deja reducir unos minutos sin tapa.

6. Servir

Sirve el ají de gallina con arroz blanco, huevo cocido y aceitunas negras. La patata cocida es un acompañamiento habitual y ayuda a completar el plato.

Cómo ajustar el picante

El ají amarillo aporta sabor además de picante. Si no estás acostumbrado, empieza con poca cantidad y prueba antes de añadir más. Las pastas comerciales varían mucho de intensidad.

Errores frecuentes

• Salsa demasiado espesa: corrígela con caldo caliente, poco a poco.
• Sabor plano: deja que la cebolla se poche bien antes de añadir el ají.
• Pollo seco: no prolongues demasiado la cocción inicial y mézclalo con la salsa solo al final.
• Exceso de sal: parmesano, caldo y aceitunas ya aportan bastante.

Conservación

Guarda el ají de gallina en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelo en 2-3 días. Al recalentarlo, añade una cucharada de agua o caldo si la salsa ha espesado.

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Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin nueces?

Sí. Puedes omitirlas; la salsa perderá algo de cuerpo y sabor, pero seguirá quedando cremosa gracias al pan y la leche.

¿Puedo usar pollo asado que haya sobrado?

Sí. Añádelo deshilachado al final y utiliza caldo de pollo para ajustar la salsa.

¿Qué hago si no encuentro ají amarillo fresco?

La pasta de ají amarillo es una alternativa muy práctica y suele encontrarse en tiendas latinoamericanas o secciones internacionales.

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