El bacalao a la vizcaína es uno de los platos clásicos de la cocina vasca. Su salsa tradicional se apoya en la cebolla y el pimiento choricero; no necesita tomate para conseguir color ni sabor. Esta versión sigue esa línea y está pensada para que la salsa quede fina, ligada y con el bacalao jugoso.
Raciones: 4 · Preparación: 25 minutos, más el desalado si hace falta · Cocción: 35–40 minutos · Tiempo total activo: alrededor de 1 hora.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado, unos 150–180 g cada uno
- 3 cebollas moradas medianas
- 2 dientes de ajo
- 32 g de pimientos choriceros secos, aproximadamente 8–10 unidades
- 1 puerro pequeño
- 3 rebanadas finas de pan duro o 1 cucharada rasa de harina, para ligar
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 250–350 ml de agua o caldo de pescado suave, según necesite la salsa
- Sal, solo si hace falta al final
Cómo hacer bacalao a la vizcaína paso a paso
1. Desalar el bacalao si no viene listo
Si compras bacalao salado, colócalo en un recipiente con abundante agua fría dentro del frigorífico. Cambia el agua varias veces durante 24–36 horas, según el grosor. Si utilizas bacalao ya desalado, sécalo con papel de cocina y pasa directamente a la salsa.
2. Hidratar los pimientos choriceros
Retira el rabito y las semillas. Cúbrelos con agua, lleva a ebullición, desecha esa agua y repite una segunda vez con agua limpia. Cuando estén blandos, ábrelos y raspa la pulpa con una cuchara, dejando la piel fuera.
3. Pochar lentamente la cebolla
Corta la cebolla, el puerro y el ajo muy finos. Calienta el aceite en una cazuela amplia y cocina la cebolla a fuego bajo unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el puerro y el ajo y continúa hasta que todo esté muy tierno y ligeramente dorado, sin que se queme.
4. Ligar y añadir la pulpa de choricero
Incorpora el pan troceado o la harina y cocina un minuto. Añade la pulpa de los pimientos choriceros y mezcla bien. Vierte unos 250 ml de agua o caldo y cocina a fuego suave 8–10 minutos. Si espesa demasiado, añade un poco más de líquido.
5. Pasar la salsa
Para una textura clásica y fina, pasa la salsa por un pasapurés o un colador chino. Evita triturarla a máxima potencia con batidora si buscas el acabado más tradicional, porque puede airearse y cambiar de textura.
6. Cocinar el bacalao en la salsa
Devuelve la salsa a una cazuela amplia y coloca encima los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina a fuego bajo entre 5 y 8 minutos, según el grosor, moviendo suavemente la cazuela. El bacalao debe separarse en lascas y quedar jugoso; si lo mantienes demasiado tiempo, se reseca.
Por qué esta salsa no lleva tomate
Hay muchas versiones domésticas de bacalao con tomate, pero la receta de referencia publicada por Turismo Euskadi utiliza cebolla morada, ajo, puerro y pimiento choricero como base. Por eso en esta receta no añadimos tomate: el color rojizo procede del propio pimiento choricero.
Puedes consultar la elaboración institucional en Turismo Euskadi.
Cómo evitar una salsa amarga
- Retira bien semillas y pieles de los pimientos choriceros.
- Pocha la cebolla a fuego bajo: si se quema, la salsa tendrá un amargor difícil de corregir.
- No frías el pimentón porque esta receta no lo necesita; el pimiento choricero aporta el sabor característico.
- Prueba de sal al final, ya que el bacalao puede aportar bastante.
Con qué acompañarlo
Funciona muy bien con unas patatas a la importancia o unas patatas cocidas sencillas. Si quieres seguir con cocina vasca, prueba también nuestro bacalao al pil pil. Para otra versión de bacalao, tienes el bacalao dorado portugués.
Conservación
Guarda el bacalao con su salsa en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelo en 1–2 días. Recalienta a fuego muy suave para no resecar el pescado. La salsa se puede preparar con antelación y conservar por separado hasta el momento de cocinar el bacalao.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pimiento choricero en conserva?
Sí. Comprueba que sea pulpa de pimiento choricero sin otros sabores añadidos. Empieza con poca cantidad, prueba y ajusta porque la concentración varía según la marca.
¿Puedo congelar el plato?
La salsa congela bien. El bacalao cocinado también puede congelarse, aunque la textura suele quedar algo más seca después de descongelar; si puedes, congela la salsa y cocina el pescado fresco el día de servir.
