Miguel Ángel Almodóvar
En estos días de ferias, rutas, romerías y chafardeos varios en torno a la fabada, convendría recordar que la primera receta impresa, en negro sobre blanco, se la debemos a la coruñesa Emilia Pardo-Bazán y de la Rúa-Figueroa, condesa de Pardo Bazán, quien además de afamada novelista, crítica literaria, poeta, periodista, dramaturga, traductora, catedrática, conferenciante, e introductora del naturalismo en España, fue una auténtica pionera en la consideración de la cocina y la gastronomía como elementos fundamentales e identitarios de la cultura y la historia.
En 1913 publicó el libro La cocina española antigua, donde, además de subrayar esta circunstancia en el prólogo del recetario, detallaba, por primera vez en la historia, la receta de la Fabada.
Ni qué decir tiene que la Condesa no se había sacado la fórmula coquinaria de la manga, pero aunque lo cierto es que la especificidad de la receta con alubia astur debió empezar a gestarse en el siglo XVI, resulta muy chocante que en toda la extensa obra de Leopoldo Alas “Clarín”, tan empeñado siempre en retratar y narrar en detalle los hábitos condumiarios de los asturianos, no aparezca ni una sola mención a la fabada.
La primera referencia, aunque difusa, la encontramos en 1783 y en un texto del prosista, poeta, periodista y traductor Manuel Rubín de Celis, que viene a decir que una de las cosas que más gustan a los asturianos son “las fabiquinas con tocín”.
Años después, en 1811, el ilustre escritor, jurista y político gijonés Gaspar Melchor de Jovellanos se refiere a la excelencia de los “pucheros con fabes”, aunque sin entrar en la más mínima descripción la receta.
Habría que esperar hasta 1884, para que el diario El Comercio de Gijón publicara un anuncio en el que una tal Justa la Bartola ofrecía la tradicional fabada en la romería de Granda, Concejo de Siero, al precio de 2,50 pesetas el cubierto.
Finalmente, en 1913 y en citado libro La cocina española antigua aparecía la Fabada asturiana en el número 19 del recetario. Allí puede leerse: “Las fabes para este plato regional han de ser blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar a remojo ocho ó diez horas. Pasado este tiempo, se ponen á cocer en agua sin sal, pues la sal las atiesaría, y basta con la del tocín. Así que empiezan á enternecerse, se les añade el tocín y la morciella. El tocino ha de ser entreverado, y la morcilla, picante o cebollera, pero de sangre. Del grado de cocción sólo puede juzgar la guisandera que la atiende. Como sucede con casi todos estos platos en que entran despojos de cerdo y vegetales, el secreto está en curtir muy bien los vegetales con las grasas. Más vale que las fabes se deshagan que encontrarlas duras. El codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran. Y todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morciella con fabes”.
Doña Emilia, debió de sentir la necesidad de justificar sus querencias de fogón y en una carta que escribió al director del diario La Voz de Galicia en 1913, dice: “… siempre anduve en guisar, y hasta le tengo afición a estos quehaceres y siento no disponer de tiempo para practicarlos. No soy doctora en el arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin y Picadillo, pero jamás vi incompatibilidad entre él y las letras. Es cuanto puedo alegar para que el público disculpe mi conducta. Y espero que mis fórmulas salgan un poco más castizas que las definiciones de cocina del Diccionario de nuestra amiga la Academia, no de los Cinocéfalos, sino de la lengua, para lo cual no necesito ciertamente ser Cervantes, ni Fray Luis”.
Así pues, en el 112 aniversario de estas consideraciones y de la publicación de La cocina española antigua, brindemos por su memoria, por la buena mesa y por la vida grata, porque como nos enseñó George Bernard Shaw: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”.
