Sopa de menudillos.
Miguel Ángel Almodóvar.
Los menudillos, así llamadas las vísceras comestibles de un ave, fueron un producto de recurso estrechamente ligado a la cocina popular madrileña, como se evidencia, entre otras fuentes, en la literatura del novelista y máximo narrador de Los Madriles decimonónicos Benito Pérez Galdós.
En su obra magna, Fortunata y Jacinta, versión española de la “Comedia Humana” de Honoré de Balzac, Fortunata, representante suma de ese pueblo miserable y castizo que forma parte del “Cuarto Estado” de la capital de España y que “posee las verdades grandes y en bloque”, compra con frecuencia dos reales de menudillos para hacerlos en sopa o con arroz. Su especialidad.
Lo recordaba la actriz que había encarnado al personaje en una mítica serie televisiva de diez capítulos, Ana Belén, mientras preparaba una Sopa de menudillos junto a Elena Santonja en el programa de TVE Con las manos en la masa, que se emitió el 26 de marzo de 1986.
El plato fue muy popular hasta los años sesenta o setenta del pasado siglo, en los que el auge del desarrollismo, cimentado en el turismo de masas y en la exportación de mano de obra masiva hacía países extranjeros, hizo que una buena parte de la población renunciara a muchos de sus elementos identitarios, que de pronto chocaban con un nuevorriquismo de guardarropía. Y así, de receta indispensable en hogares y casas de comida, pasó a esfumarse, como por ensalmo, del acervo coquinario madrileño.
Pero, una vez más, nuestra guisandera de cabecera, Isaura Dos Santos, nos ayuda a recuperar esta memoria palatal que remite a un plato verdaderamente excepcional y sabrosísimo.
Sopa de menudillos
(Receta para 6 personas)
Ingredientes:
250 g. de despojos de gallina (mollejas e higaditos)
3 yemas de huevos duros.
3 cucharadas de pan rallado
2 tomates medianos y maduros, muy picadito
1 cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de sal
6 cucharadas de AOVE
1 cucharada de perejil picado
1 ½ litro de caldo de ave sazonado y desgrasado
Preparación:
En una cazuela, se pone a calentar, a fuego a fuego medio, el aceite con la cebolla y los ajos, espolvoreados con la mitad de la sal.
Seguidamente, se añaden los despojos, previamente lavados a conciencia y cortados en pequeños dados para sofreírlos durante 2 o 3 minutos, antes de agregar las yemas de huevo. Se revuelve todo a conciencia.
Después, se añade al sofrito el pan rallado y, tras removerlo bien hasta que empape, se echan los tomates, se salpimienta, y se agrega el caldo de ave. Luego se le dan un par de vueltas y se deja cocer durante 10 minutos a fuego medio.
Por último y un instante antes de retirar la sopa del fuego, se le incorpora el perejil picadito.
