Ensalada de quinoa y verduras asadas

Receta deliciosa y nutritiva que te encantará y que es perfecta para compartir con amigos y familiares. Prepárate para disfrutar de una sabrosa y colorida ensalada de quinoa y verduras asadas.

Ensalada de quinoa y verduras asadas

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

1. 1 taza de quinoa cruda, enjuagada y escurrida
2. 2 tazas de agua
3. 1 calabacín grande, cortado en cubos
4. 1 pimiento rojo, cortado en cubos
5. 1 pimiento amarillo, cortado en cubos
6. 1 cebolla roja pequeña, cortada en cubos
7. 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
8. 1 taza de garbanzos cocidos (puedes usar de lata, escurridos y enjuagados)
9. 2 cucharadas de aceite de oliva
10. Sal y pimienta al gusto

Para el aderezo:

1. 1/4 taza de aceite de oliva
2. 2 cucharadas de vinagre balsámico
3. 1 cucharada de jugo de limón fresco
4. 1 diente de ajo, picado finamente
5. 1 cucharadita de mostaza dijon
6. Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Precalienta el horno a 200°C (400°F).
2. En una bandeja para hornear, coloca el calabacín, los pimientos, la cebolla roja y los tomates cherry. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para asegurar que las verduras estén cubiertas uniformemente con aceite y especias.
3. Hornea las verduras durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, removiendo a mitad del tiempo de cocción para asegurar un asado uniforme. Retira del horno y deja enfriar un poco.
4. Mientras se asan las verduras, cocina la quinoa. En una cacerola mediana, combina la quinoa enjuagada y escurrida con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido todo el líquido. Retira del fuego y deja reposar durante 5 minutos, luego destapa y revuelve con un tenedor para esponjar la quinoa. Deja enfriar un poco.
5. Para preparar el aderezo, en un tazón pequeño mezcla el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el jugo de limón, el ajo picado, la mostaza dijon, la sal y la pimienta al gusto. Bate hasta que esté bien mezclado y emulsionado.
6. En una fuente grande, combina
7. la quinoa cocida, las verduras asadas y los garbanzos. Vierte el aderezo sobre la mezcla y revuelve suavemente para combinar todos los ingredientes y distribuir el aderezo de manera uniforme.
8. Prueba y ajusta la sazón con más sal y pimienta si es necesario. Si lo deseas, puedes agregar hierbas frescas picadas como perejil, cilantro o albahaca para darle un toque extra de sabor y frescura.
9. Puedes servir la ensalada de quinoa y verduras asadas tibia o fría. Si lo prefieres, refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
10. Sirve la ensalada en platos individuales o en un tazón grande para compartir. Esta ensalada es perfecta como plato principal o como acompañamiento en una comida más abundante.
    
    ¡Y ahí lo tienes! Una deliciosa y nutritiva ensalada de quinoa y verduras asadas que encantará a tus amigos y familiares veganos y no veganos por igual. ¡Espero que disfrutes de esta receta y te diviertas compartiéndola! 😊🌱🍽️