El huevo, la gallina, La Fonda y el Fabassoulet

Fabada & Cassoulet
Fabada & Cassoulet

Texto: Miguel Ángel Almodóvar

Fotos: Miguel Ángel Sánchez

Mucho se ha especulado a lo largo de la historia, casi como en el asunto del huevo y la gallina, sobre la categoría pionera entre el cassoulet, receta nuclear de la gastronomía francesa, y la fabada, plato señero de la cocina española.

Así,  ha sido muy frecuente dejarse vencer por la tentación de especular sobre un antes y un después entre ambas, dentro de los deambulares de ida y vuelta por el Camino de Santiago; un camino iniciático que empieza a desarrollarse como vía romera en el siglo XVI, con la misma categoría que Roma y Jerusalén, en el que podría darse por sentado que el plato inició su andadura al poco de la llegada a Europa de los fríjoles americanos y sus posteriores desarrollos y variedades. El común de ambas recetas es la alubia o judía seca blanca, y su diferencia, además de horno o no horno, es que mientras que en la Occitania francesa se acompaña de salchichas parecidas a las butifarras frescas, oca y pato confitado, la fabada de la Asturias hispana lleva un compango gorrino de chorizo, morcilla, tocino y panceta en salazón.

Venciendo cualquier atisbo de tentación patriótica, todo parece indicar que el cassoulet es anterior a la fabada y que la eclosión de ambos platos no se hunde en tiempos remotos, sino en los relativamente recientes. En este punto, lo incontestable es que la primera vez en la que la receta de la fabada aparece negro sobre blanco es en el libro de Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, que vio la luz en 1913.

Emilia pardo Bazán

Tal no significa que el ilustre bocado astur sea cosa de hace unos días, sino que, al tratarse de un plato humilde, a la burguesía ilustrada que en su momento le dio por escribir libros de cocina no le pareció oportuno incluir entre sus páginas lo que seguramente consideraban un “comistrajo”.

Sin embargo y paradógicamente, todo parece indicar que fueron precisamente las clases favorecidas las que trajeron la esencia de la receta al Principado. Los indianos que volvían a su patria chica enriquecidos, tras inenarrables peripecias en el continente americano, tomaba siempre las mismas medidas. En primer lugar se hacían construir una señorial “Casona de Indiano” con una palmera en su frente. Luego regalaban al pueblo alguna obra pública, fuente, escuela o similar, y, finalmente, tomaban por esposa a alguna sobrina joven o mozuela local.

Casona de indiano y Champs Elisees

Tras consumar el himeneo, la pareja se iba de viaje de bodas y luna de miel a París y era allí donde las recién casadas se entusiasmaban con el cassoulet de los restaurantes de Champs Elysees, a los que su adinerado esposo las llevaba con garbo, pompa y circunstancia. A su vuelta a la Casona, empezaron ellas a reproducir la receta de la manera más fiel que les era posible, pero poco a poco y en el inevitable descenso de la fórmula cibaria hacia capas sociales menos afortunadas, patos y ocas cedieron lugar a los derivados del gochu a disposición de la casi totalidad de las familias del Principáu, por humildes que estas fueran.

En estos días en los que aún perviven los ecos de la Feria Internacional del Turismo, FITUR, y de Madrid Fusión, mecas internacionales del turismo y la gastronomía, conviene recordar que tales actividades nos son propias desde tiempo inmemorial y que el fenómeno surgió de aquel Codex Calixtinus que ya en siglo XII se convirtió en la primera guía de viajes de la historia.

Codex Calixtinus Prólogo

Circunscrita a una senda y calzada espiritual que partía desde distintos puntos de Europa, atravesaba Francia y concluía en Santiago de Compostela, fue generando todo un original recetario en el que siempre es difícil o incluso quimérico determinar un antes y un después. Porque, ¿qué fueron primero, los crepes bretones, las filloas gallegas, los frixuelos asturianos o los jisuelos cántabros?, ¿precedieron el Cabrales y La Peral al roquefort y al bleu d’Auvergne?, ¿o, y a lo que vamos, que fue antes la fabada asturiana o el cassoulet occitano?

La Fonda de la Confianza, con su chef Esteban Mangudo y su gerente Paco Patón a la cabeza, ha considerado la oportunidad de un juicio salomónico o un ni pá ti ni pá mi, que se ha venido en resolver en coquinaria síntesis que un sanedrín formado por Miguel Ángel Sánchez, alma pater del blog gastronómico Las manos en la mesa, su distinguida esposa, el sumo fotógrafo gastronómico Félix Soriano y quien esto escribe han decidido nominar como Fabassoulet.

Collage Fabassoulet

Plato untuoso y brillante, tierno y sabroso en grado sumo, conserva las esencias de la fabada cociendo las alubias con morcilla asturiana y haciendo una ajada de pimentón que recuerde al chorizo, al tiempo que la panceta de cerdo tan afecta al cassoulet se cuece aparte y deshuesa para añadirla con el pato confitado.

Apabullante, desconcertante, deliciosamente aturdidora, archivo de la cortesía, venganza de los ofendidos y correspondencia grata de firmes amistades.

Ya en la carta de La Fonda de la Confianza.

Fabassoulet