Callos a la madrileña: receta tradicional paso a paso

Los callos a la madrileña son uno de los guisos más conocidos de Madrid. Se preparan tradicionalmente con callos de vacuno y, según la receta familiar o la casquería, pueden llevar también morro o pata, además de chorizo, morcilla y una salsa especiada con pimentón.

Para una preparación doméstica cómoda y segura, lo más práctico es comprar los callos ya limpios y preparados en una carnicería de confianza.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de callos de vacuno limpios y troceados
• 200 g de morro o pata de ternera, opcional
• 1 chorizo para guisar
• 1 morcilla
• 100 g de panceta
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 200 g de tomate triturado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
• Agua o caldo suficiente para cubrir

Preparación: 25 minutos
Cocción: entre 2 horas y 30 minutos y 3 horas
Raciones: 6

Cómo hacer callos a la madrileña

1. Preparar los callos

Aunque estén ya limpios, enjuágalos bien bajo agua fría. Ponlos en una olla amplia, cúbrelos con agua y lleva a ebullición durante unos minutos. Escurre y vuelve a enjuagar.

2. Empezar la cocción lenta

Vuelve a poner los callos en la olla junto con el morro o la pata si los utilizas, el laurel, los clavos y agua limpia suficiente para cubrir. Cocina a fuego suave aproximadamente 2 horas, hasta que empiecen a estar tiernos.

3. Preparar el sofrito

En una sartén aparte cocina la cebolla y el ajo picados con un poco de aceite durante 8-10 minutos. Añade la panceta en dados y cocina unos minutos más. Incorpora el tomate y deja reducir.

4. Añadir el pimentón

Retira la sartén unos segundos del fuego para que el pimentón no se queme. Añade el pimentón dulce y, si quieres un punto picante, el picante. Remueve y pasa el sofrito a la olla.

5. Añadir chorizo y morcilla

Incorpora el chorizo y cocina unos 30-40 minutos más. La morcilla es más delicada; añádela durante los últimos 15-20 minutos para que no se deshaga.

6. Reposar el guiso

Prueba y ajusta de sal y pimienta. El caldo debe quedar gelatinoso y con cuerpo. Como ocurre con muchos guisos tradicionales, los callos suelen estar aún mejor después de reposar unas horas o de un día para otro.

Olla a presión

También se pueden preparar en olla a presión, reduciendo mucho el tiempo de cocción. Los tiempos varían bastante según el modelo y el tamaño de los trozos, por lo que conviene seguir las instrucciones del fabricante y comprobar la terneza antes de terminar la salsa.

Qué servir con los callos

Pan crujiente es casi imprescindible para aprovechar la salsa. Si quieres completar un menú madrileño, puedes consultar también nuestro cocido madrileñoAMP o las patatas al ajillo pimentadasAMP.

Conservación

Deja enfriar el guiso sin mantenerlo durante horas a temperatura ambiente. Refrigera en un recipiente cerrado y consúmelo en 2-3 días. Para recalentarlo, lleva todo el guiso a una temperatura bien caliente de forma uniforme.

Preguntas frecuentes

¿Los callos son de cerdo o de vacuno?

En la receta madrileña tradicional los callos son de vacuno. El guiso sí suele incorporar embutidos de cerdo, como chorizo o morcilla.

¿Es obligatorio añadir morro y pata?

No. Son ingredientes habituales porque aportan gelatina y textura, pero puedes preparar el plato solo con callos de vacuno y ajustar la reducción de la salsa.

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