Rosca madrileña
Miguel Ángel Almodóvar
También llamada Rosca de ternera, forma parte del ya casi olvidado repertorio del casticismo culinario madrileñista, aunque fue bocado muy popular durante todo el siglo XIX y hasta algo más de la mitad del XX.
Preparado con carne de ternera picada, huevo, cebolla, tocino o panceta, jamón, ajo y perejil, su formulación es muy similar a la del Gigote de San Isidro, tan socorrido para desplazamientos y sobre todo para disfrute condumiario en romerías y verbenas populares, ya que se podía, e incluso debía, consumir en frío.
No obstante, la rosca requería de una mayor elaboración, puesto que se confeccionaba dentro de un molde para darle la forma de una rosca o roscón, se le añadía una salsa y además se servía con una guarnición de patatas fritas, por lo que se solía prepararse y ofrecerse en mesones, botillerías o restaurantes y en las casas acomodadas que contaban con personal de servicio.
A nosotros nos la prepara nuestra cocinera de cabecera, Isaura Dos Santos, que para la ocasión luce un cabello a juego, pertinente y adecuado, en su bar-restorán Diar de la barrida madrileña de Tetuán.
Rosca madrileña
(Receta para 4 personas)
Ingredientes:
1 kg. de carne picada.
1 cebolla.
1 huevo.
100 gr. de jamón picado.
100 gr. de tocino picado o panceta.
1/2 vaso de vino.
Aceitunas y pimientos asados.
Migas de pan.
5 dientes de ajo.
Perejil picado.
Sal y pimienta.
Salsa:
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Perejil picado.
250 ml. de vino.
250 ml. de caldo.
AOVE.
Sal.
Preparación:
En un bol, se mezclanla carne picada de ternera junto con dos dientes de ajo bien picado, la cebolla igualmente picada, el perejil y medio vaso de vino y se deja macerar durante una hora.
Después se le añade un huevo batido, el jamón picado y el tocino o panceta también finamente picados.
Seguidamente se amasay, o se utiliza un molde o se le da con las manos forma de rosca, para, a continuación dorarla en una sartén procurando que no se rompa, lo que se puede lograr con un volteador de tortillas. Se reserva.
Aparte, se contra lacebolla en juliana y se rehoga en aceite de oliva a fuego medio hasta que transparente. Se añaden los dientes de ajo picados, el perejil picado, un vaso de vino y el caldo. Se remueve todo y se sube el fuego.
Se mete larosca para que se cueza en esa salsa y se incrustan en la superficie las aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad, junto a tiras de pimiento rojo asado. Se rectifica de y se deja hacer hasta que esté tierna.
Se sirve acompañada de patatas cortadas y fritas al estilo de las populares bravas.
