Cazón en adobo gaditano

El cazón en adobo, también conocido como bienmesabe en Cádiz, se prepara marinando dados de cazón en vinagre con ajo y especias antes de enharinarlos y freírlos. El adobo debe aromatizar el pescado sin convertirlo en una pieza excesivamente ácida.

Raciones: 4 como tapa o entrante · Marinado: 6–8 horas · Preparación: 15 minutos · Fritura: 10 minutos.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de cazón limpio, sin piel ni espina, cortado en dados
• 150 ml de vinagre de Jerez
• 150 ml de agua
• 4 dientes de ajo, ligeramente machacados
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal
• 120 g de harina especial para freír pescado o harina de trigo
• Aceite de oliva suficiente para freír

Cómo hacer cazón en adobo

1. Cortar el pescado

Corta el cazón en dados de unos 3 cm. Procura que tengan un tamaño similar para que se frían al mismo ritmo.

2. Preparar el adobo

Mezcla el vinagre, el agua, los ajos, el orégano, el comino, el pimentón, el laurel y la sal. Introduce el cazón, asegurándote de que quede cubierto.

3. Marinar en frío

Tapa el recipiente y déjalo en el frigorífico entre 6 y 8 horas. Un adobo muy prolongado puede endurecer o acidificar en exceso la superficie del pescado.

4. Escurrir y secar

Saca los dados del adobo, escúrrelos bien y sécalos ligeramente con papel de cocina. Este paso ayuda a que la harina se adhiera de forma fina y evita salpicaduras excesivas.

5. Enharinar justo antes de freír

Pasa los trozos por harina y sacude muy bien el exceso. No dejes el pescado enharinado durante mucho tiempo antes de freír porque la humedad del adobo puede formar una capa pastosa.

6. Freír en tandas

Calienta abundante aceite a unos 175–180 °C. Fríe el cazón en pequeñas tandas durante 2–3 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Retira a una rejilla o papel absorbente y sirve inmediatamente.

Qué lleva un adobo gaditano

Spain.info describe el cazón en adobo andaluz con unas ocho horas de marinada en vinagre de Jerez, sal, comino, laurel, ajo, pimentón y orégano. Es una combinación sencilla en la que las especias y el vinagre deben acompañar al pescado, no ocultarlo.

Puedes consultar esa referencia gastronómica en Spain.info.

Cómo conseguir una fritura crujiente

• Seca el pescado después del adobo.
• Enharina justo antes de meterlo en el aceite.
• Fríe en tandas para que la temperatura no caiga demasiado.
• No amontones el pescado recién frito; mejor una rejilla o una capa de papel absorbente.

Con qué acompañarlo

Sirve con limón si te gusta, aunque el adobo ya aporta acidez. Una ensalada fresca o unas patatas sencillas funcionan bien. Si quieres preparar una fritura variada, puedes combinarlo con otros pescados y mariscos enharinados.

Conservación

El cazón en adobo está mejor recién frito. El pescado puede permanecer en el adobo dentro del frigorífico durante las horas previstas, pero una vez frito pierde bastante textura al refrigerarlo y recalentarlo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar vinagre de vino blanco normal?

Sí. El vinagre de Jerez aporta un perfil más característico, pero un vinagre de vino blanco de buena calidad funciona. Si es muy fuerte, aumenta ligeramente la proporción de agua.

¿Puedo freírlo en freidora de aire?

Se puede hacer una adaptación, pero no tendrá la misma corteza que la fritura tradicional. Pulveriza el enharinado con aceite y cocina en tandas.

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