- Raciones
- 4 raciones
- Cocina
- Española, Almería
- Tipo
- Guiso tradicional
La olla de trigo almeriense, conocida en muchas casas simplemente como “el trigo”, es un guiso tradicional de invierno con trigo en grano, legumbre, productos del cerdo, patata e hinojo. El trigo necesita una preparación previa para hidratarse y abrirse, y después se cocina lentamente con el resto del guiso.
Raciones: 4 · Preparación previa: la noche anterior · Cocción: unas 2 h 30 min · Reposo: 30 minutos.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de trigo en grano seco y limpio
- 150 g de alubias blancas secas
- 350–400 g de carne de cerdo para guiso, como espinazo, costilla o magro
- 120 g de tocino o panceta
- 200 g de morcilla de cebolla
- 400 g de patatas
- 1 ramillete de hinojo fresco
- Unas hebras de azafrán
- Agua, la necesaria
- Sal al gusto
Cómo hacer olla de trigo almeriense
1. Preparar el trigo el día anterior
Lava muy bien el trigo. Si no viene pelado y limpio, frótalo y elimina las cascarillas. Cuécelo en agua durante unos 30 minutos, apaga el fuego y déjalo reposar tapado hasta el día siguiente para que continúe hidratándose.
2. Remojar las alubias
Pon las alubias en un recipiente aparte con abundante agua fría durante 10–12 horas. Al día siguiente escúrrelas.
3. Empezar el guiso
Coloca en una olla grande el trigo escurrido, las alubias, la carne de cerdo, el tocino y el hinojo troceado. Cubre con agua fría y lleva a ebullición lentamente. Retira la espuma y cocina a fuego suave alrededor de 2 horas.
4. Añadir patata, morcilla y azafrán
Pela las patatas, cháscalas en trozos medianos y añádelas junto con la morcilla y unas hebras de azafrán. Cocina unos 20–25 minutos más, hasta que la patata y el trigo estén tiernos.
5. Rectificar y reposar
Prueba el caldo y añade sal solo al final, porque las carnes pueden aportar bastante. Apaga el fuego y deja reposar unos 30 minutos. El caldo debe quedar trabado por el almidón del trigo y la patata, no excesivamente líquido.
Por qué el hinojo es importante
El hinojo fresco aporta uno de los aromas más característicos de este plato. La olla de trigo almeriense varía mucho según la comarca y la casa, pero trigo, legumbre, productos de matanza e hinojo aparecen de forma recurrente en las versiones tradicionales.
Una receta publicada por la Oficina Municipal de Turismo de Vera utiliza trigo, judías blancas, morcilla, carne de cerdo, patata, hinojo y azafrán.
Variaciones tradicionales
En algunas zonas se utilizan garbanzos en vez de alubias; en otras se añaden cardos, calabaza, judías verdes o distintas piezas de la matanza. No hay una única olla idéntica en toda la provincia.
Conservación
Se conserva 2–3 días en el frigorífico y suele estar aún más sabrosa al día siguiente. Recalienta a fuego bajo y añade un poco de agua si ha espesado demasiado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar trigo ya cocido?
Sí, pero añádelo más tarde porque no necesita dos horas de cocción. El sabor del guiso será parecido, aunque la textura final puede ser algo menos ligada.
¿Es un plato vegetariano?
La versión tradicional que seguimos no lo es, porque utiliza carnes de cerdo y morcilla. Se puede hacer una adaptación vegetal, pero sería una versión distinta.
