Miguel Ángel Almodóvar
El título del articulín bien podría remitir a uno de aquellos pueblos que fueron testigos de actuaciones del grupo de teatro universitario, ambulante y popular La Barraca, gracias al gusto de su codirector, Federico García Lorca, por los nombres compuestos, sonoros, melodiosos y rotundos. Pero no, no es el caso, ya que el nombre es estrictamente jamonero y de pernil.
Para empezar, y como en su día cantara un bardo trashumante en homenaje a Pepe Carvalho y referido al nombre del local que nos ocupa: “Pisatechos es un cordial y jugoso neologismo que remite al jamón ibérico, pata trasera porcina curada con mimo, que, una vez realizada la matanza deja de hollar los suelos para voltearse y pisar el techo de su nuevo albergue, hasta que, ya en cómodo decúbito supino y arropado por un artilugio jamonero, se presta al corte artesano y primoroso”.
Y héteme aquí que para iniciar la beatífica maniobra de separar la coloquialmente llamada curcusilla, parte del coxis marrano también conocida como rabadilla o hueso palomo, es necesaria una maniobra orquestal que recuerda los solemnes ronqueos nipones del atún, acompañados de la música tradicional hōgaku que los komuso budistas desarrollaron como práctica de meditación sonora en el siglo XVI, pero que en lo que al caso viene son ejecutados sobre la concienzudamente curada pata trasera de un gorrino por el excelso cortador hispanoamazigh Houcine José, en resonancias del mítico cantante Hammū al-Yazīd y con brillantes antecedentes y avales en los locales de El Miajón de los Castúos y de El Sabroso.
La carne de la curcusilla es, cuál Platero juanramoniano, tierna, suave y blanca en filones de entreverado, cuya cata puede llevar a los arrabales del éxtasis. Un goce sensorial muy difícil de alcanzar con otros cortes del puerco momificado.
Sin embargo, este espectáculo que desde aquí se recomienda vivamente a la parroquia, no es más que una mínima parte de la oferta de Pisatechos, tienda gourmet y barra degustación sita en el número 90 de la calle Lérida, a pocos pasos de donde estuvo el fielato que hasta 1948 separaba Madrid del pueblo de Chamartín de la Rosa.
En el primer apartado, Pisatechos cuenta con una muy pensado colección de vinos, latas, botes, embutidos al detal o ensobrados al vacío, mientras que para el segundo ordena en apartados como Raciones frías y Calientes, Tostas, Ensaladas y Molletes, entre los que quien esto escribe manifiesta especial preferencia por la ensalada de tomate con melva, los mejillones talla XXL, la patatera extremeña, el picantón manchego en escabeche, el lomo de orza, la tosta de cachuela a base de hígado y manteca colorá, las anchoas de Santoña y el morteruelo conquense. Todo ello, siempre con permiso de la autoridad y si el tiempo no lo impide, en compaña de los frescos cavas de Almendralejo o del vermú artesano de marca local y origen murciano.
Pisatechos está abierto todos los días de la semana, con algunas diferencias horarias entre laborables y feriados o casi, pero procuren ir algún día en que el artista sale al ruedo con ganas de ofrecer un ronqueo jamonero de curcusilla. Un espectáculo que, aparte de todo lo rico y muy rico del local, merece y mucho la pena.
