Talentos con jengibre
Miguel Ángel Almodóvar
El consumo de casquería en Madrid viene de muy antiguo, pero no hay duda de que su gran florecimiento se produjo a lo largo del siglo XVII, cuando por el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo pululaban pobres y menesterosos para hacerse con las vísceras de los corderos que lo matarifes desechaban. Con ellas empezaron a elaborar recetas, no solo nutricias sino muy apetitosas de añadido, que fueron creando una prolija y atractiva cocina de casquería.
Con el paso inexorable del tiempo, aquellas instalaciones se fueron quedando cada vez más diminutas y obsoletas, por lo que tres siglos después se procedió a la construcción de un nuevo matadero de animales mucho más amplio y moderno en las zonas de Legazpi y Arganzuela que entraron en funcionamiento entre los años 1924 y 1925. Para entonces, la demanda de casquería había crecido extraordinariamente y empezó la comercialización reglada, aunque, como en su origen, a través de un cauce caritativo, ya que el género se distribuía entre viudas y mujeres desamparadas que recibían los entonces llamados “lotes de suerte”. Posteriormente los vendían en la calle o en tenduchos para conseguir otros imprescindibles recursos ajenos a la mera mantenencia.
De aquellos modestísimos e improvisados asentamientos, surgieron los establecimientos formales de venta de vísceras y despojos al público, que recibieron el nombre de casquerías porque, entre otras cosas vendían los cascos o capas del encéfalo de los animales.
Los madrileños, tan eficaces a la hora de bautizar, apodar y motejar cualquier cosa con un puntito de chacota retrechera, rápidamente dieron con nombres simpáticos para las achuras y menudencias. Quizá como paradigma, valga el caso de la casquería sita en el número 68 de la calle Goya que, desde su fundación en 1916, ostentaba un cartel que rezaba Expendiduría de idiomas y talentos, en chusca referencia a la lengua de ternera o cordero y a los sesos de los mismos animales, aunque en este último caso la venta de los de ternera fue prohibida a raíz de la crisis sanitaria provocada por la encefalopatía espongiforme bovina o “epidemia de las vacas locas” que marcó los últimos años del siglo pasado.
Pero volviendo atrás y más concretamente al siglo XIX, en Los Madriles era muy común que las clase populares comieran los sesos aderezados con jengibre, una raíz de sabor penetrante, picante y dulzón, que resulta grata y molona en casi cualquier fórmula, aunque ya por aquellas fechas había entrado en riesgo extinción dentro del recetario tradicional hispano.
A pesar de que en los siglos XVI y XVII el jengibre había sido imprescindible, como se atestigua, por ejemplo sumo, en el referencial Arte de cozina de Francisco Martínez Montiño, cocinero de los reyes Felipe II y Felipe III, pero con el cambio de dinastía y la entronización de los borbones, en compaña de sus cocineros franceses y a principios del siglo XVIII, el jengibre prácticamente desapareció de los recetarios de cortesanos y nobiliarios, aunque, eso sí y a lo que vamos, resistió como pudo entre las clase subalternas.
Este es el caso de la receta madrileña que aquí nos trae esta vez y que, como siempre, ha preparado con respeto y mimo la guisandera Isaura Dos Santos en su botillería tetuanera Diar, sita en el número 25 de la calle del Cáctus.
Talentos con jengibre
(Receta para 4 personas)
Ingredientes:
8 sesadas de cordero
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de sal
6 cucharadas de harina de trigo
1 huevo batido
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharada de brandy
1 ½ de aceite de oliva
Preparación:
Se lavan con brío y esmero las sesadas al chorro fresco del grifo, quitándole con cuidado las venillas de la superficie y los coagulillos de sangre si los hubiere. Seguidamente, se sumergen en un cazo al fuego con agua hirviendo y el vinagre, escaldándolas durante 5 minutos a partir del momento en que se reanude la cocción.
Se escurren bien y luego se ponen en un recipiente con agua fría con la mitad de la sal, para llevar seguidamente a ebullición durante 5 minutos. Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de 1 0 ½ centímetros de espesor.
Antes se ha preparado una masa de rebozado, mezclando en una batidora eléctrica la harina, el huevo, el resto de la sal, el jengibre rallado y el brandy, hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar. Llegado el momento de utilizarla, se añade la clara montada muy firme, revolviéndola con una cuchara de madera mediante amplios movimientos envolventes, para evitar que la masa se baje.
A continuación, se pone aceite de oliva a fuego vivo y cuando esté muy caliente se van agregando, en pequeñas tandas, los trocos de la sesada, tras haberlos sumergido unos instantes en la masa de rebozado.
A medida que van quedando dorados, se sacan y escurren en una fuente para acometer la siguiente tanda. Finalmente, se emplatan sobre un lecho de lechuga fresca finamente picada en juliana.
