Bacalao al pil pil: receta vasca paso a paso

El bacalao al pil pil es una de las recetas más conocidas de la cocina vasca. Lleva muy pocos ingredientes, pero la técnica importa: el bacalao se cocina suavemente en aceite y la gelatina que libera se emulsiona poco a poco con ese aceite hasta formar una salsa brillante y ligada.

No lleva nata, harina ni espesantes. El pil pil se forma únicamente con aceite de oliva y la gelatina natural del pescado. La clave es trabajar a temperatura suave y no dejar que la salsa hierva mientras liga.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao desalado, de unos 160-180 g cada uno
• 250-300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• 1 guindilla o cayena pequeña, opcional

Cómo hacer bacalao al pil pil paso a paso

1. Seca bien el bacalao

Si utilizas bacalao desalado comprado al punto de sal, sécalo con papel de cocina. Si partes de bacalao salado, desálalo previamente en agua fría dentro del frigorífico, cambiando el agua varias veces según el grosor de las piezas.

Cuanto más seco esté por fuera antes de cocinar, menos salpicará el aceite.

2. Aromatiza el aceite

Pela los ajos y córtalos en láminas. Pon el aceite en una cazuela amplia y caliéntalo a fuego medio-bajo. Añade los ajos y la guindilla y cocínalos suavemente hasta que los ajos estén dorados, sin quemarse.

Retira ajo y guindilla y resérvalos para el final.

3. Cocina el bacalao muy suavemente

Deja que el aceite pierda un poco de temperatura. Coloca los lomos de bacalao en la cazuela y cocina a fuego muy suave unos 7-8 minutos, sin que el aceite llegue a freír con fuerza.

Verás pequeñas gotas blanquecinas o gelatinosas en el fondo de la cazuela: esa gelatina es la que permitirá ligar la salsa.

4. Retira el bacalao y deja templar el aceite

Saca los lomos con cuidado y resérvalos. Pasa la mayor parte del aceite a una jarra y deja en la cazuela unas cucharadas junto con la gelatina que ha soltado el pescado.

Es importante que el aceite esté templado, no hirviendo, antes de empezar a emulsionar.

5. Liga el pil pil

Mueve la cazuela con movimientos circulares suaves hasta que la gelatina empiece a unirse con el aceite. Ve añadiendo el aceite templado poco a poco, como si preparases una mayonesa, mientras continúas moviendo.

Una alternativa muy cómoda es utilizar un colador pequeño: muévelo en círculos sobre la mezcla de gelatina y aceite mientras incorporas el resto del aceite poco a poco. La salsa irá espesando y tomando un color amarillo claro.

6. Devuelve el bacalao a la salsa

Cuando el pil pil esté ligado, coloca de nuevo los lomos en la cazuela y caliéntalos suavemente durante 1-2 minutos. No dejes que la salsa hierva.

Termina con las láminas de ajo y la guindilla reservadas.

Cómo saber si el pil pil está bien ligado

Debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara, con textura cremosa pero fluida. No tiene que quedar tan espeso como una mayonesa.

Si se separa, retira la cazuela del fuego y deja que baje un poco la temperatura. Añade una cucharadita de agua templada o un poco de la gelatina reservada y vuelve a emulsionar poco a poco.

Los errores más comunes

• Aceite demasiado caliente: el bacalao se fríe en vez de cocinarse suavemente y la emulsión resulta más difícil.
• Hervir la salsa: una vez ligada, el calor fuerte puede hacer que se separe.
• Añadir todo el aceite de golpe: es más fácil controlar la emulsión incorporándolo poco a poco.
• Romper el bacalao al mover: retira los lomos mientras ligas la salsa si no tienes mucha práctica.

Con qué acompañarlo

Unas patatas cocidas o pan son suficientes. El pil pil es intenso y no necesita una guarnición complicada.

Si te gusta cocinar bacalao de distintas formas, puedes probar los pimientos rellenos de bacalao con salsa de piquilloAMP o el bacalao dorado a la portuguesaAMP.

Preguntas frecuentes

¿Hay que añadir sal?

Normalmente no. El bacalao desalado suele conservar suficiente sal. Prueba siempre antes de corregir.

¿Puedo ligar la salsa con batidora?

Es posible, pero cambia la textura y resulta más fácil incorporar aire. Para un resultado más cercano al método tradicional, utiliza movimientos de cazuela o un colador pequeño.

¿Puedo recalentar el bacalao al pil pil?

Sí, pero a fuego muy suave y sin dejar que la salsa hierva. Si espesa demasiado, añade una cucharada de agua templada y mueve suavemente.

Pocos ingredientes, pero una técnica muy concreta: cuando el aceite está a la temperatura adecuada y se incorpora poco a poco, la gelatina del bacalao hace el resto.

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