La Cocina Madrileña existe

Olla Ribereña
Olla Ribereña

Olla ribereña

Miguel Ángel Almodóvar

La Comarca de las Vegas, la más meridional de la Comunidad de Madrid, es zona de relieve ligeramente accidentado y afamada por sus fértiles y ricas huertas bañadas por los ríos Jarama y Tajuña, que desembocan en el Tajo para dibujar la frontera sur de la región administrativa con las provincias manchegas de Toledo, Cuenca y Guadalajara. Entre los 23 municipios que la conforman figura Morata de Tajuña, sita en el curso del río del que toma su nombre y que nace en Maranchón, Guadalajara, lugar de nacimientos de una de sus mujeres ilustres, Paula Pilar Atance, propietaria del Mesón El Cid, donde ella misma elabora la Olla ribereña, plato señero de este espacio madrileño con cuya receta consiguió el galardón de Mejor Tapa Regional en el Certamen Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid en la edición de 2005.

Mesón El Cid
Mesón El Cid

Máxima representante de la quinta generación de una saga familiar hostelera, Paula Pilar, fue a parar en su mocedad y por vía matrimonial a Morata de Tajuña. Su esposo era agricultor, pero ella estaba firmemente decidida a seguir y llevar adelante su vocación guisandera, de forma y manera que empezó a cocinar para los huertanos con el solo bagaje de una sartén, una pequeña ollita y una cocinilla de camping gas. Alrededor de aquel diminuto lar fue creciendo lo que hoy es un gran complejo turístico que incluye el Mesón El Cid, con capacidad para trescientos comensales; un enormemente atractivo museo de la Guerra Civil y la Posguerra; grandes terrazas, rumorosos jardines y una enorme piscina pública.

Elemento destacado de la Cofradía del Ciento, Pilar ha sido galardonada, entre otras distinciones con la Encomienda de la Orden de St.Ettien y como Dama de la Orden del Camino de Santiago. Su vocación cidiana llega al punto de que hace más de dos décadas adquirió el castillo de Castilnuevo, pedanía de Molina de Aragón, Guadalajara, por donde deambuló Rodrigo Díaz de Vivar y ocasionalmente residió Doña Jimena, para finalmente pasar a ser el espacio donde Miguel de Cervantes situó la imaginaria Ínsula de Barataria, con la que Don Quijote obsequió a su fiel escudero Sancho Panza.

Finalmente reconstruido, tras cuantiosos esfuerzos y con la guía de expertos arqueólogos y distinguidos especialistas, entre la primavera y el verano de 2025 será inaugurado para usos turísticos, didácticos y gastronómicos.

Los ingredientes de la Olla ribereña que Pilar borda como nadie, se añaden y preparan en tres distintos momentos de cocción, siguiendo la siguiente receta:

Olla ribereña

(Receta para 4 personas)

Ingredientes

200 g. de garbanzos.
75 g. de tocino ibérico.
75 g. de judías blancas.
150 g. de morcillo o falda de ternera.
1 hueso de jamón.
1 hueso de ternera de babilla.
125 g. de gallina de corral.
125 g. de pollo de corral.
2 morcillas.
2 chorizos.
75 g .de judías verdes.
100 g. de calabaza.
1/2 cebolla.
Pizca de clavo molido.
Pizca de orégano.
4 hojas de laurel.
100 g. de acelgas.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Patata mediana.
2 cucharas de AOVE.

Preparación

La noche anterior se ponen en remojo las legumbres, garbanzos y judías blancas.

Se llena de agua una marmita a fuego fuerte y cuando hierva se baja al mínimo, añadiendo un poco de sal y. A continuación, los garbanzos y las judías remojadas.

Seguidamente se añaden los huesos y la carne, excepto la morcilla y el chorizo que se harán aparte y al final de la cocción.

Luego se echan en la marmita la cebolla, los clavos, el orégano y el laurel.

Se va espumando poco a poco y cuando la cocción lleve 3 horas a fuego lento, se le retira la cebolla y se le añaden las verduras, las patatas y la calabaza que previamente se habrán troceado troceado en porciones pequeñas.

Se sirve en pequeñas ollas de barro individuales, que se mantienen calientes en el horno.