Locro paraguayo para dos: guiso de maíz blanco y carne

El locro criollo paraguayo es un guiso para comer sin prisas: maíz blanco partido, carne, hortalizas y un caldo que gana cuerpo durante la cocción. Esta receta está ajustada para dos platos abundantes y utiliza ingredientes que puedes encontrar en España si tienes cerca una tienda de alimentación latinoamericana.

Hay muchas versiones regionales del locro. Aquí seguimos una preparación casera de inspiración paraguaya con maíz para locro y carne; no usamos maíz dulce de lata porque su textura y su tiempo de cocción son completamente distintos. El único paso que conviene organizar con antelación es dejar el maíz en remojo la noche anterior.

Raciones: 2 abundantes. Remojo: 8–12 horas. Preparación activa: 20 minutos. Cocción: aproximadamente 1 hora y 40 minutos, o hasta que el maíz quede tierno. Tiempo total: unas 2 horas, más el remojo.

Ingredientes para hacer locro paraguayo para dos

• 120 g de maíz blanco partido seco, también llamado maíz para locro
• 250 g de carne de ternera para guisar o paleta de cerdo, en dados medianos
• 1 cebolla pequeña, unos 80 g
• 1/2 pimiento rojo, unos 60 g
• 1 tomate maduro mediano, unos 100 g
• 150 g de calabaza pelada y cortada en dados
• 1 zanahoria pequeña, unos 70 g
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de aceite suave, unos 15 ml
• Entre 650 y 800 ml de agua caliente o caldo suave, más si hace falta
• Sal, pimienta y una pizca de orégano seco al gusto
• Perejil o cebollita de verdeo picada para terminar, opcional

Sobre el maíz: busca maíz blanco partido o pisado para locro, no harina de maíz ni maíz dulce. Comprueba en el envase si necesita un remojo o cocción diferente: los tiempos varían bastante entre marcas. Si utilizas legumbres secas como añadido, remójalas y cuécelas según las indicaciones de su envase; las judías cocidas de bote se incorporan únicamente hacia el final.

Cómo preparar locro criollo paso a paso

1. La noche anterior, remoja el maíz. Enjuágalo y déjalo en un cuenco grande cubierto por abundante agua fría durante 8–12 horas. Al día siguiente, escúrrelo y desecha el agua del remojo.
2. Prepara las verduras y la carne. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo. Pela y corta el tomate, la zanahoria y la calabaza. Seca los dados de carne con papel de cocina para que se doren mejor.
3. Haz el sofrito. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso y cocina la cebolla y el pimiento unos 5 minutos. Añade el ajo y el tomate y remueve un par de minutos. Incorpora la carne y dale unas vueltas para sellar su superficie.
4. Comienza la cocción del maíz. Añade el maíz escurrido y unos 650 ml de agua caliente o caldo suave. Cuando hierva, baja a fuego lento y deja cocinar con la tapa entreabierta, removiendo ocasionalmente. Si se espesa antes de que el maíz esté blando, añade más agua caliente poco a poco.
5. Incorpora la calabaza y la zanahoria. Tras aproximadamente una hora de cocción, añade ambas verduras. Continúa a fuego suave otros 30–50 minutos, según el tipo de maíz y el corte de carne. La calabaza se deshará en parte y espesará el caldo de forma natural.
6. Prueba el punto y sazona. El locro estará listo cuando los granos estén tiernos y la carne se deshaga fácilmente al pincharla. Ajusta de sal, pimienta y orégano. Déjalo reposar unos 5 minutos y sírvelo caliente con perejil o cebollita picada, si te gustan.

Cómo acertar con la textura del locro

El maíz manda en el reloj. No te fíes de una cocción de 30 minutos para el maíz seco. Empieza a comprobar el punto al cabo de una hora, pero continúa hasta que esté tierno. Algunas variedades necesitan más tiempo incluso después del remojo.

Añade el caldo de forma gradual. Este plato debe quedar como un guiso espeso, no como una sopa aguada. Si se queda seco, añade agua caliente; si está demasiado líquido al final, cocina unos minutos destapado mientras remueves.

Deja que la calabaza se integre. Aporta dulzor y ayuda a dar cuerpo al caldo sin necesidad de harina. Córtala en dados medianos para que parte se deshaga y parte conserve su forma.

Preguntas habituales sobre el locro paraguayo

¿Puedo usar maíz dulce en lugar de maíz para locro?

No como sustitución directa: el maíz dulce ya es tierno y no aporta la misma consistencia. Con maíz dulce puedes preparar otro guiso rápido, pero cambia el resultado y también los tiempos.

¿El locro siempre lleva cerdo?

No. Hay versiones con carne vacuna, cerdo o ambas, y también preparaciones sin carne. Esta receta admite paleta de cerdo o ternera para guisar; elige un corte que quede tierno con cocción lenta.

¿Se puede guardar para el día siguiente?

Sí. Enfríalo sin dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente y guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado. Al calentarlo, añade un poco de agua porque el maíz sigue absorbiendo líquido.

Para conocer otra versión de esta cocina, puedes consultar el locro de Cocina Rica Paraguay, preparado con maíz blanco partido, carne, verduras y una cocción lenta.

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