La chipa paraguaya sale del horno con olor a queso y una corteza fina que se rompe al primer bocado. Por dentro queda tierna, algo elástica, con esa textura que le da el almidón de mandioca. Lo mejor es comerla templada; apenas necesita más compañía que un cocido, un café o un vaso de leche.
Esta es una versión de chipa de almidón, formada en rosquillas y pensada para un horno doméstico. En Paraguay hay muchas variantes y formas de prepararla. La Secretaría Nacional de Cultura de Paraguay recoge su elaboración como una tradición compartida, muy presente en las reuniones familiares de Semana Santa.
Cantidad: unas 16 chipas medianas. Preparación: 25 minutos. Horneado: unos 20 minutos por tanda. Templado: 5 minutos. Tiempo total orientativo: 50 minutos para una tanda; añade unos 20 minutos si necesitas una segunda. Dificultad: fácil.
Compra almidón, no harina de mandioca integral. Aunque a veces los nombres del paquete se parecen, no son el mismo producto. Para esta receta busca almidón de mandioca dulce o fécula de tapioca en polvo. No utilices perlas de tapioca. Si el envase dice almidón agrio o fermentado, se trata de otro producto y el resultado puede cambiar.
El queso Paraguay es la primera opción. Si no lo encuentras, puedes hacer una adaptación con un queso de vaca tierno o semicurado suave, que se pueda rallar o desmenuzar y no suelte mucha agua. Cambiará el sabor y puede que necesites menos leche. Evita la mozzarella conservada en líquido y los quesos frescos muy húmedos.
La grasa de cerdo de la lista es la manteca de cerdo que se vende en España. Puedes sustituirla por 100 g de mantequilla blanda si la prefieres, sabiendo que aporta otro sabor. En cualquiera de los dos casos, incorpórala blanda, no caliente.
La leche se añade mirando la masa. Es tentador echar toda la cantidad de golpe, pero luego cuesta corregir una mezcla demasiado blanda. Haz una prueba con una porción pequeña: si el cordón se abre al curvarlo, necesita unas gotas más de leche. Si pierde la forma sobre la mesa, hay exceso de humedad o la grasa está demasiado caliente.
No alargues el horneado por buscar más color. La chipa puede tener zonas claras y estar hecha. Vigila sobre todo la base y comprueba una pieza cuando termine el tiempo orientativo. Un horno que calienta poco obliga a alargar la cocción y puede dejarla seca antes de que se dore.
Forma piezas parecidas. No hace falta que todas sean idénticas, pero sí de un grosor similar. Una rosquilla muy fina se seca mientras la más gruesa todavía está cruda. Une bien los extremos y deja espacio en el centro para que no se cierre del todo.
Recién horneadas tienen su mejor textura. Si sobran, deja que pierdan el calor antes de guardarlas en un recipiente cerrado en la nevera y recaliéntalas al día siguiente. Al enfriarse se ponen más firmes; no significa que hayas hecho mal la masa.
Para recuperar parte de la textura, caliéntalas en el horno a 160–170 °C durante unos 5–8 minutos, vigilando que no se resequen. Si haces muchas, otra opción es congelar las piezas ya formadas, separadas sobre una bandeja, y pasarlas después a una bolsa. Hornéalas sin descongelar, añadiendo unos minutos y comprobando el centro de una pieza antes de sacar toda la tanda.
Esta chipa de almidón no lleva levadura de panadería ni polvo de hornear. No necesita fermentar como un pan de trigo. Se mezcla, se forma y se hornea; el calor hace que la masa se expanda.
No. Aporta un aroma reconocible y combina bien con el queso, pero puedes omitirlo. Si no sabes si te gustará, comienza con media cucharadita. Usa anís en grano, no licor de anís.
No. La que preparamos aquí se hace con almidón de mandioca y se forma en piezas individuales. La chipa guasu es otra preparación paraguaya, elaborada con maíz tierno y cocinada en una fuente. No se pueden intercambiar las masas ni los tiempos.
Las causas más habituales son una masa demasiado seca, piezas muy finas o un horneado largo. También se endurece al enfriarse. En la siguiente tanda, comprueba la humedad antes de formar las rosquillas y empieza a vigilar el horno unos minutos antes.
Sí. Procura que sean pequeñas y de tamaño parecido. Al cambiar la forma también cambia el tiempo que tarda en cocinarse el centro: abre una pieza para comprobar el punto. Las rosquillas permiten repartir la masa en un grosor más uniforme.
Puedes encontrar las próximas recetas de esta cocina en nuestra categoría de Cocina Paraguaya. Para esta tanda, sirve primero unas pocas chipas templadas y deja las demás en la rejilla: taparlas mientras están calientes ablanda la corteza.