Miguel Ángel Almodóvar
Leo, casi en trance y apurando el odre hasta las heces, como los antiguos aedos griegos, los breves y bellísimos relatos de la búlgara Yordanka Béleva, en un librito de tacto exquisito y tamaño de bolsillo-bolsillo que se llama Los erizos salen de noche, ganador en 2022 del prestigioso Premio Nacional de Literatura Yordan Radichkov, y editado en 2025 por La Tortuga Búlgara, venturosa proveedora al mercado de obras en lenguas de escasa difusión, como las eslavas y del este de Europa.
Son textos y memorias de una autora que dice ocultarse tras la palabra, porque considera que la lengua es nuestro refugio más seguro, lo que inmediatamente y porque yo lo valgo me traslada al poema Palabras a mi hijo de la armenia Silva Kaputikián: “… incluso si a tu madre alejaras de tu mente alguna vez,/ nunca olvides tu lengua”. Nostalgias Búlgaras
Yordanka hace muchas memorias de abuelos y abuelas, como aquella sacristana y sierva de Dios que llegó a elaborar una teoría sobre la luz, como comunión inextinguible y universal a través del reciclado, o aquel que, aún niño disléxico, el ominoso cura del pueblo motejó como Japo, y que ya de mayor siempre llevaba un pañuelo blanco en el bolsillo. Cuando lo encontraron muerto, tenía un pequeña mancha de sangre de una última herida: “Una manchita roja sobre un fondo blanco. Casi como la bandera de Japón. A veces una vida entera no basta para merecerse el mote”.
La joven escritora búlgara, leo que anda por los cuarenta y tantos, transita de lo individual a lo colectivo y nos hace llegar el latido de la campaña forzada de asimilación que, animada por el presidente Tódor Zhívkov en los ochenta, llevó al exilio a unos 300.000 búlgaros de origen turco. En el relato hay, aunque escrupulosamente medidos, resquemores de tinte anticomunista que me recuerdan y mucho a un chef búlgaro imprescindible y adalid del movimiento de la Nueva Cocina Balcánica, Boris Petrov, propietario y jefe de cocina de Secret, uno de los mejores restaurantes de Sofia.
A pesar de sus indisimulados resentimientos y ojerizas, Boris nos llevó, a mí y a mi hijo, al restaurante Raketa, donde, tanto el menú como el decorado trasladan a ese tiempo comunista que se prolongó durante cuatro décadas en el país de las rosas. Allí probamos por primera vez un plato al que inmediatamente nos hicimos adeptos, la Shskembe chorba, una sopa caliente y siempre reconfortante de callos cortados en pedacitos y cocidos en leche, con mantequilla, sal, ajo, vinagre de vino y guindillas picantes; un bocado imprescindible para acercarse a la koiné culinaria de la península balcánica. Desde entonces, lo hemos venido disfrutando en la madrileña Taberna Balkanika y, desde no hace mucho, también en el bar y casa de comidas Diar, templo gastronómico en que oficia como suma sacerdotisa la ilustre guisandera Isaura Dos Santos.
De aquel Raketa también recuerdo un Sujuk casero, salchicha seca de carne de ternera picada y condimentada con zumaque, comino, ajo, sal y pimentón, que ellos acompañaban de una delicada lyutenitsa, un aditamento de pimientos fermentados imprescindible en la cocina búlgara. Normalmente se usa como acompañamiento, pero Boris la convertía en protagonista de un bocado inolvidable: Lyutenitsa con su salsa, queso tracio y espuma de yogur.
Pero, a decir verdad, lo que hoy revivo con especial nostalgia, por las circunstancias antedichas, un postre que él me preparó: Lenin en la memoria del paladar, a base de sandía en tres texturas, mousse, zumo y helado, con un queso confeccionado al modo milenario tracio, cortando la leche con huevos crudos, y que recuerdo como chuparse los puños cerrados y en alto.
Vuelvo a los erizos de Yordanka Béleva y al abuelo Gueorgui, que un día: “… hizo un caminito entre los ventisqueros hasta el cementerio, y, mientras volvía a casa, pidió que llamáramos a los familiares y dijéramos que todo estaba preparado; entonces se acostó, y murió”. Y en estas reincido en evocar a Arquíloco de Paros y me echo al coleto un largo largo trago de vino, porque no se me ocurre manera de soportar sobrio esta guardia.
