Miguel Ángel Almodóvar
Allégorie es un restaurante de cocina francesa cuidada, sencilla, culta y estacional donde oficia el chef Romain Lascarides, discípulo de Yannick Alléno, 16 estrellas Michelin, y de Arnaud Donckele, que atesora 3 en su restaurante de París y otras tantas en el de Saint-Tropez. Así que de casta le viene a la hora de preparar platos de factible enjundia y, muy especialmente, las fastuosas salsas que considera el centro de su cocina y el alma de sus platos.
La oferta se resume en tres menús: el Preludio, que incluye dos entrantes a elegir, dos principales y dos postres, disponible de martes a jueves al precio de 39 €; el Adagio, versión más acabada de Lascarides, para optar entre tres entrantes, cinco principales y tres postres, que se ofrece todos los días por 70 €; y el Sinfonía, en la que el comensal puede hacer un recorrido por los platos de Allégorie, con aperitivo, entrante, carne, pescado, pre-postre y postre, que se ofrece viernes y sábados por un monto de 90 €.
Difícil encontrar en Madrid una relación calidad-precio que la iguale.
Nos, tomamos por la calle de en medio para situarnos frente a frente con el Adagio. Dos entradas a base de Foie gras, pinot noir, dátil y limón, y una Vieira cruda, con coliflor, manzana granny smith y sorbete de trufa; seguidas de dos principales en fórmulas de pescado o carne, para elegir entre Rodaballo, con apio nabo, miso y pomelo o Lubina con tomate, vainilla y aloe vera, Ternera blanca con patatas ratte, boletus y el queso Comté que es trasunto de la hermosa película Vingt Dieux/ La receta perfecta de Louise Courvoisier o bien un Cordero con berenjena, piquillos y yuzu, junto a un Risotto de trufa, jugo de ave. Como colofón, tres postres: Arándanos, con yogur, tomillo y flor de saúco; Vainilla con arroz con leche y caramelo; y Chocolate con pera Conferencia, anacardo y mucilago.
El local, en dos plantas, ha respetado la estructura del restaurante que le precedió L’Atellier belge, de Etienne Bastaits, pero introduciendo una decoración limpia y minimalista, que por sus sencillos vericuetos recorre solícita un equipo de sala altamente profesional, didáctico, atento y afable.
En suma, el restaurante Allégorie, en el madrileño distrito de Chamberí y barrio de Rios Rosas, es sitio conveniente y pintiparado para saborear las esencias de los inmortales Guillaume Tirel “Taillevent”, François Pierre de La Varenne, Marie-Antoine Carème, Auguste Escoffier, Alain Ducasse, Paul Bocuse, y otros tantos que ha convertido la cocina francesa en una de las tres que ostentan la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
