Miguel Ángel Almodóvar
El Mercado Municipal de Maravillas, del madrileño distrito de Tetuán, debería considerarse, en puridad y sensu stricto, un museo antropológico y vital en el que el visitante, comprador o diletante en Corte, debe detenerse en la contemplación de piezas tan señeras, entre otras muchas, como la pescadería Antonio Municio, la frutería Ismael, los veintitantos puestos que comercializan productos típicos de Venezuela, Colombia, México, Perú, Ecuador y otros países iberoamericanos, y, por encima de todo a juicio de quien esto escribe, en la quesería y charcutería Gourmand’s, de que la aquí trazaremos un breve y sucinto perfil.
Pero antes, vayamos al bulto que es el Mercado en sí mismo. Inaugurado en 1942 y diseñado por el arquitecto Pedro de Muguruza, cuando trabajaba en paralelo en siniestro proyecto del Valle de los Caídos, cuenta con una superficie de 8.700 metros cuadrados dedicados a uso comercial y más de 250 puestos. En su oferta, además de establecimientos especializados y paradigmáticos, destaca la gran aportación de productos y servicios iberoamericanos, que en muy buena medida, además de favorecer la interculturalidad culinario-gastronómica, han sido los directos responsables de la reanimación comercial de sectores como la casquería, prácticamente extinguidos tras el movimiento nuevorriquista y la crisis de las vacas locas.
Y volviendo a Gourmand’s, su nombre provoca cierta confusión, porque mientras que el gourmand remite al comensal de buen saque y dado al placer de comer en cantidades que a veces van más allá de lo razonable, el gourmet se caracteriza por situar la calidad, el refinamiento y la sofisticación por encima de todo. Y viene a resultar y resulta que, paradójicamente, Gourmand’s ofrece un extensísimo y lujurioso repertorio de productos exquisitamente gourmets, tanto en quesos, con algo más de doscientas referencias, como en los cerca de cincuenta embutidos que lucen en su imponente mostrador, a lo que se suma un más que estimable inventario de chacinas y salazones.
No le preguntamos a su propietario, regente, y animador Fernando Menéndez, que lleva un cuarto de siglo inmerso en el Mercado de Maravillas y ocho al frente de Gourmand’s, porque preferimos inferir que, como tantos desafectos al movimiento gastromonguer y zampafoofie, debe de estar hasta más arriba del gorro, la copa y la corona, de que se bauticen como “gourmets” a productos sospechosísimos de ser derivados del petróleo, coronados con puturrú de foie y unas entrelíneas de Aceto balsámico más falso que los euros de madera.
Así, entre sus joyas queseras cabría citar un Stilton Colston ingles, bendecido por el don de la ebriedad con vino de Oporto; el Olavidia, jienense de cabra, mejor queso del mundo en los World Cheese Awardas en 2021 y 2022; el manchego Ojos del Guadiana, cuatro medallas de oro en el mismo certamen; el Pecorino romano, clave en la elaboración de bucatini all’amatriciana; el cántabro y ahumado Oro de Prases, capaz de transportar a la Tierruca desde la hogareña mesa camilla; el deleitoso astur Gamoneu del Valle; el Gorgonzola a la cuchara, azul italiano de vaca, cremoso y con un largo recorrido en boca; los cinco vallisoletanos Rueda Cheesemonguer, curados, madurados y afinados en bodega; o el inefable Tres leches de ahumado de Pría al pimentón picante.
En cuanto a los fiambres, podrían destacarse los prosciuttos italianos al natural o focolare; las mortadelas tradicionales y con trufa, también transalpinas; el Guanciale de las regiones italianas de Lacio y Umbría, imprescindible para preparar pasta a la amatriciana o a la carbonara; o las butifarras barcelonesas de Salgot, artesanas, untuosas y suaves.
Por lo que se refiere a las chacinas y productos curados, mención de honor el jamón de bellota extremeño Señorío de Montanera, de larga y mantecosa maduración; el salmón ahumado de Benfumat, de San Feliu de Llobregat; exquisita mojama, huevas delicadamente escogidas y una sobrasada mallorquina de Porc Negre, de morirse en la fresquera.
Y al frente de todo ello, convine repetirlo, Fernando Menéndez, afable y cordial, benévolo y un experto en el arte de instruir deleitando.
