Donde el viento hace buñuelos
Miguel Ángel Almodóvar
En Madrid, quedan muy pocas, poquísimas churrerías, que, a más a más de churros y porras, hagan buñuelos, una fruta de sartén típicamente española con orígenes romanos, de lo que da fe la receta que con el nombre de “globos” parece en el libro de Catón el Viejo, De agri cultura, una obra datada entre los siglos II y III a.C., la más antigua en prosa latina que se conserva.
La fórmula la heredaron los andalusíes y pasó a ser patrimonio morisco, hasta que, tras su expulsión de la península ordenada por Felipe III y llevada a cabo entre 1609 y 1613, pasó manos de los gitanos de las tierras del sur. Poco a poco fue introduciéndose en otras regiones y finalmente vinieron a recalar en Madrid, para convertirse en referente castizo y popular, casi imprescindible para la compaña grata del chocolate, cuando en todo se hallaba como la mala ventura, que diría María de Zayas de Sotomayor.
Entre los pocos vestigios que en Los Madriles van quedando del casi mítico bocado, destaca con especial fulgor la churrería y chocolatería La Andaluza, sita en el número 10 de la calle Hernandi, en el lateral derecho del Mercado Municipal de Maravillas, inaugurado en 1942 y diseñado por Pedro Muguruza, el llamado “arquitecto de cabecera” del dictador Francisco Franco.
La Andaluza abrió sus puertas poco antes del Golpe de Estado militar de 1936 por iniciativa de la familia madrileña Repullo Hernández, y allí, durante tres generaciones, sobrevivió a la guerra, la posguerra, las pertinaces sequías, el desarrollismo y la llamada transición, hasta que en 2005 decidió venderla a uno de sus empleados, el docto churrero Javier Mata Serna, que a día de hoy sigue al frente del negocio, tras haber introducido una renovación profunda de la maquinaria y visibilizado el local con técnicas al uso contemporáneo.
Todo ello, eso sí, respetando los cánones, como el amasado a mano y el cuidado solícito de las texturas, para ofrecer ese bocato di cardinale, que viene a ser como una porra de forma tórica o donut civilizado, sabrosísima, crujiente y crepitante que, como la poesía de Gabriel Celaya, son gritos en el cielo, y en la tierra son actos.
Y del poema a la escena, cuando ya nada se espera personalmente exaltante, consuela evocar el exilio interior en el que algunos vivimos, viajando a la pieza del dramaturgo argentino Arístides Vargas. Porque, sí, el viento hace buñuelos.
