La cocina madrileña existe – Felipes

Felipes
Felipes

Miguel Ángel Almodóvar

Los Felipes son un postre muy madrileño que consistía y consiste en unas originales tartaletas de hojaldre horneado, rellenas de crema y espolvoreadas con azúcar glass.

Fue creado en el Café de Fornos, establecimiento sito en la calle de Alcalá esquina a la de Peligros. Fue uno de los lugares más representativos de la gastronomía capitalina en el convulso periodo período de la historia de España que incluye el derrocamiento y exilio de la reina Isabel II, la Primera República, el reinado de Amadeo I de Saboya, y la Restauración Borbónica en la figura de Alfonso XII.

Café de Fornos

El potencial gastro del Café se vio favorecido por la inauguración, en noviembre de 1873, del Teatro Apolo en la misma calle de Alcalá. Con un aforo para dos mil doscientos espectadores, que le valió el título de “Catedral del Género Chico”, adoptó el sistema de cuatro sesiones diarias. La última se iniciaba a partir de las doce y media de noche, las obras que se representaban eran más picantonas y a estas acudía un público jaranero que en la madrugada salía dispuesto a comerse lo que no estaba escrito.
Ahí empezó a funcionar en Fornos y a pleno rendimiento el restaurante superior y los reservados del sótano, a los que se fueron incorporando refinados bocados y platos que terminaron siendo míticos, como el Beef steak con pommes souflées, popularmente conocido como Bistec de Fornos, el Pepito de ternera, que según el cocinero e historiador culinario Teodoro Bardají se inventó allí, los Riñones al Jerez, el Lenguado al horno, el Estofado de cordero, o los golosones Felipes, que aquí nos han traído y que en su momento fueron dedicados a Felipe Ducazcal Lasheras, cliente asiduo del local, gran periodista, diputado, propietario del Teatro Felipe de los Jardines del Buen Retiro donde se estrenaron zarzuelas de fama como La Gran Vía, y presidente de la Tertulia La Farmacia, en los bajos de Fornos, a la que acudía regularmente el famoso perro Paco.

Irene Arce y Felipes

Siguiendo en lo esencial una receta de la investigadora e historiadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, alias Biscayenne, la bienquista repostera Irene Arce se puso a la tarea de volver a darle lustre y esplendor a este histórico postre y bocado madrileño en el bar Diar, a pocos metros del Mercado Municipal del muy madrileño barrio de Tetuán de las Victorias.

Felipes

Preparar la crema pastelera 8 horas antes o de víspera, para que esté fría y espesa. 
Elaboración de la crema: hervir la leche en un cazo junto a la piel de limón y la canela, y dejarla enfriar 10 minutos para que se infusione con los aromas. Colar el líquido. Diluir después la maicena con un chorrito de leche en un bol, añadir los huevos y el azúcar y batir. Verter poco a poco la leche sin dejar de remover. Volver a echar la mezcla resultante en el cazo y calentarla hasta que espese, batiendo continuamente con unas varillas. Cuando tenga el espesor adecuado (al enfriarse engordará más) verter la crema en un táper, cubrir con film plástico en contacto con la superficie de arriba y dejar enfriar. Tapar y meter en la nevera.
Cuando vayamos a hacer los pasteles, precalentar el horno a 200 grados.
Untar con un poco de mantequilla los lados y el fondo de los moldes (tartaletas, flaneras individuales o moldes para magdalenas de metal, silicona y desechables) y enharinarlos ligeramente, para que luego el pastel salga fácilmente.
Estirar el hojaldre y cortar círculos un poco más grandes que el diámetro de los moldes. Colocar cada círculo en un molde, ajustándolo al fondo y los bordes y pincharlo con las púas de un tenedor.
Rellenar el hojaldre de alubias, garbanzos o pesos de cerámica, colocarlos en la bandeja del horno e introducirlos dentro de éste. Cocinar a 200 grados durante unos 15 minutos o hasta que los bordes estén bien dorados.
Sacar los moldes del horno y dejarlos enfriar.
Retirar las legumbres, sacar las tartaletas del molde y llenar con la crema pastelera fría. Espolvorear con canela en polvo.
En el momento de servirlos, y para que el caramelo conserve su punto crujiente, cubrir cada Felipe con una cucharada de azúcar y caramelizarlo con un soplete o hierro caliente.