Miguel Ángel Almodóvar
En su pleno del pasado miércoles, el Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid ha declarado Bien de Interés Cultural (BIC), en la categoría de Patrimonio Inmaterial, el cocido madrileño. Excelente y festiva noticia, aunque cabría hacer algunos matices a la redacción del documento acreditativo.
Para empezar, “dita se la”, la autoridad competente podría haber empezado incluyendo en el preámbulo una mención del plato y receta en lengua vernácula, que en Los Madriles al cocido castizo se ha llamado siempre coci o piri, y que, en su esencia y fundamento, los garbanzos, fueron tradicionalmente conocidos como gabrieles o grabieles, porque se recogían el día de san Gabriel, el 24 de marzo antes de la Reforma Litúrgica del Concilio Vaticano II, que lo trasladó al 29 de septiembre y en paquete triarcangélico.
Pero, gabrielillos a la mar, llama también la atención en el texto que la decisión se haya tomado con “el objetivo de preservar su legado”. Habida cuenta de que en Madrid hay cerca de una docena de restaurantes que solo ofrecen cocido y unos 30.000 que lo brindan una vez por semana. Nada indica, antes todo lo contrario, que el plato esté en peligro de extinción o que reclame protección o preservación.
Como mínimo remedio de apaño, quien esto escribe sugiere que se promueva otro BIC a la desesperada para el arroz con menudillos que Fortunata cocinaba con mimo para Juanito Santa Cruz en Fortunata y Jacinta, y que tristemente sssha desaparecido por completo de la oferta manducaria capitalina.
Líneas más abajo, se dice que el platonazo tiene una “trayectoria de más de 150 años”, lo que situaría la fecha de su eclosión en la cocina del Foro en los arrabalesde1876; es decir, 43 años después de que el rey Fernando VII entregara su alma al Señor, después de regalarse media vida con cocido madrileño durante más de trescientos días al año. Circunstancia ésta que igualmente choca frontalmente con la afirmación subsiguiente de que el piri “ha pasado de ser menospreciado por determinadas élites a transformarse en un referente tanto en el ámbito familiar”. Si la Corte del felón no entra en la categoría de grupo elitista, que venga Dios y lo vea. Tampoco cuadra la fecha con los escritos de Emilia Pardo Bazán y Benito Pérez Galdós, en cuyas páginas aparecen con frecuencia familias opulentas de la alta burguesía que situaban al piri en la cúspide de sus menús.
Dice luego el documento que “se sirve en vuelcos”, soslayando que, más allá de las gilopolluás que ciertos restaurantes proponen de cuando en vez, la ortodoxia manda ofrecerlo en tres, ni uno más ni uno menos, que los madrileños de casta llamanSota, Caballo y Rey.
Líneas más abajo se hace referencia a “denominaciones específicas como los cocidos pradeño de Villa del Prado, corucho de Cenicientos y olla del segador de Navalcarnero”. Tal especificidad se concreta en detalles tan nimios como que el pradeño se hace con productos locales; el corucho lleva cardillo, y la olla del segador, no incluye el repollo entre sus ingredientes. Magras alforjas como para incluirlos en peculiaridades significativas.
Se habla después de “orígenes inciertos pero se apuesta por la olla podrida”, lo que vendría a contradecir a los más prestigiosos estudiosos y expertos, que sitúan el cocido como heredero directo de la adafinaque se embaulaba la comunidad judía. Lo preparaban en viernes a fuego muy lento para tenerlo listo el sábado, su Sabbat, día sagrado de descanso, oración y reflexión en el que los hebraicos no podían tocar el fuego. Cuando los sefardíes españoles fueron expulsados en 1492, por decreto inapelable de los Reyes Católicos, los cristianos siguieron cocinando lo que podríamos llamar adafina modificada, que consistió en cambiar la carne de cordero por la de cerdo, incluyendo un embutido, la morcilla, cuyo consumo incumple el doble precepto mosaico de comer sangre y cerdo, y, por añadidura diferenciadora, trasladar el banquete al jueves; una costumbre que ha guiado los menús de los restaurantes madrileños hasta hace muy poco.
En fin, que muy bienvenida esta Declaración para el cocido madrileño como Bien de Interés Cultural y Patrimonio Inmaterial, pero que, en su exposición de motivos, muy flojita y con errores de bulto.
Durante la guerra civil, entre las tropas leales se hizo muy popular una canción que defendía la inocencia de las hortalizas. «Qué culpa tiene el tomate / que está tranquilo en la mata / y viene un hijo de puta / y lo mete en una lata / y lo manda p’a Caracas». Mucho después, en los años setenta, el grupo chileno Quilapayún, la recuperó como proclama contra los ricos propietarios de la tierra que explotaban a los trabajadores del campo. Las cosas han cambiado, aunque no siempre a mejor, por lo que no estaría de más lo de canturrear ¿qué culpa tiene el cocido?
A este paso valetodista y sansirolé, cualquier día se lanza un grupo de Coros y Danzas ataviado con zahones gauchos, al que la chiquillería acompañe con un himno adaptado al Si se calla el cantor: “Que no calle el cantor, porque el silencio/ cobarde apaña la maldad que oprime,/ cocido, por favor”.
