En esta caldereta de marisco con patatas, el caldo tiene tanta importancia como los langostinos. Las patatas se cocinan en el sofrito de tomate y van soltando un poco de almidón, de modo que el guiso queda ligado sin añadir harina. Después entran las almejas, los mejillones y los langostinos, cada uno con el tiempo que necesita.
Es una cazuela para llevar directamente a la mesa. No hace falta comprar una mezcla enorme de mariscos ni pasar la mañana preparando fondos: con un caldo suave, un sofrito bien hecho y el jugo colado de los moluscos hay sabor de sobra. Lo que sí conviene es tener los ingredientes preparados antes de empezar.
Raciones: 4 personas. Preparación: 25 minutos. Cocción: unos 45 minutos. Tiempo total: 1 hora y 10 minutos aproximadamente. Dificultad: media. El tiempo parte de almejas depuradas y listas para cocinar.
Los pesos de las almejas y los mejillones incluyen las conchas; el de los langostinos corresponde al producto entero, antes de pelarlo. Elige un caldo poco salado: el jugo de los moluscos ya aporta sal y es más sencillo ajustar al final.
Cepilla los mejillones bajo agua fría y retira las barbas. Enjuaga las almejas depuradas para quitar la arena exterior; si el proveedor indica una limpieza adicional, hazla siguiendo sus instrucciones. Desecha los moluscos con la concha rota y los que permanezcan abiertos después de darles un golpecito. Pela los langostinos, retira las cabezas y el intestino; puedes dejar el último segmento de la cola para presentarlos como en las fotos. Guarda el marisco en frío mientras preparas las verduras.
Pica la cebolla, el pimiento y los ajos. Calienta el aceite en una cazuela amplia y cocina la cebolla y el pimiento a fuego medio-bajo durante 8 minutos, con una pizca de sal. Añade el ajo y remueve 1 minuto. Incorpora el tomate y sofríe otros 7 minutos, hasta que se vea concentrado y haya perdido buena parte del agua.
Mientras se hace el sofrito, pela las patatas y córtalas en trozos de unos 3 cm, terminando cada corte con un pequeño giro del cuchillo para chascarlas. Aparta un momento la cazuela del fuego, agrega el pimentón y mezcla. Devuélvela al fuego, vierte el vino y deja hervir 2 minutos. Añade las patatas y el laurel y remueve para impregnarlas del sofrito.
Vierte los 800 ml de caldo caliente, que deben cubrir las patatas justo. Si tu cazuela es muy ancha, añade un poco más. Cocina a hervor suave, con la tapa entreabierta, durante 18–22 minutos. Mueve la cazuela de vez en cuando. Antes de incorporar el marisco, pincha una patata: debe estar tierna, sin un centro duro.
Mientras cuecen las patatas, pon los mejillones en otra olla con 50 ml de agua, tapa y calienta a fuego medio-alto. Cocina unos 3–5 minutos, hasta que se abran y la carne esté hecha. Retíralos y repite con las almejas y los otros 50 ml de agua, unos 4–6 minutos según el tamaño. Desecha los que no se abran. Cuela los jugos con un colador muy fino, mejor con una gasa alimentaria limpia, para retener la arena.
Cuando la patata esté hecha, prueba un poco del jugo colado de los moluscos y añádelo a la caldereta poco a poco: puede ser bastante salado y no hace falta utilizarlo entero. Si quieres ligar algo más el caldo, aplasta dos o tres trozos de patata y devuélvelos a la cazuela. Incorpora los langostinos crudos y cocina a hervor suave unos 3–4 minutos, hasta que la carne esté opaca y firme también en el centro.
Añade los mejillones y las almejas ya cocinados y deja que se calienten en el guiso durante 1 minuto. Puedes quitar una de las valvas de parte de los mejillones para hacer sitio. Prueba, ajusta la sal y la pimienta, retira el laurel y reparte el perejil. Sirve enseguida en platos hondos, procurando que cada ración lleve patatas y los tres tipos de marisco.
Chasca las patatas, pero no las hagas demasiado pequeñas. Los bordes irregulares ayudan a ligar el caldo. Si cortas dados diminutos, es fácil que se deshagan antes de terminar el guiso. Lo ideal es poder coger cada trozo con la cuchara sin que se rompa.
Abre los moluscos por separado. Así puedes colar su jugo, comprobar cada pieza y reservarlos sin someterlos a toda la cocción de la patata. Si el líquido tiene mucha arena o un sabor demasiado salado, utiliza solo la parte que te interese.
Espera a que la patata esté tierna. Una vez que añades los langostinos, la receta termina en pocos minutos. Si todavía queda un centro duro en las patatas, dales más tiempo antes de seguir. Es preferible esperar un poco a dejar todo el marisco hirviendo mientras terminan de hacerse.
Corrige la textura antes del último paso. Si hay demasiado caldo, deja reducir la base unos minutos sin el marisco. Si está muy espesa, incorpora caldo caliente. Una vez añadidos los langostinos y los moluscos, limita la cocción a lo necesario.
Puedes preparar el sofrito con antelación y guardarlo en la nevera cuando se haya enfriado con rapidez. El día que vayas a servir la caldereta, caliéntalo, añade las patatas y continúa con la receta. Deja la cocción del marisco para el último momento.
Si cocinas la base con patatas unas horas antes, refrigérala pronto en un recipiente poco profundo. Al retomarla, caliéntala bien y comprueba la cantidad de líquido antes de añadir los langostinos. La patata sigue absorbiendo caldo durante la espera.
Sí, especialmente langostinos crudos. Descongélalos en la nevera, escúrrelos y sécalos antes de usarlos. Para almejas y mejillones congelados, sigue las instrucciones del envase: algunos vienen ya cocidos y no se preparan como los moluscos vivos. Si están cocidos, incorpóralos solo el tiempo necesario para calentarlos bien.
Puedes sustituir los 100 ml de vino por la misma cantidad de caldo suave. El sabor cambiará un poco, pero el sofrito, las patatas y el marisco siguen dando una buena base. Mantén el resto del proceso igual.
Busca una patata indicada para cocer o guisar, que aguante la cocción sin deshacerse enseguida. Más que una variedad concreta, importa cortarla en trozos parecidos y comprobar el punto. Si utilizas patata nueva, puede soltar menos almidón; aplasta un par de trozos para ligar el caldo.
Sí. Utiliza un peso parecido y ajusta el tiempo a su tamaño. Las gambas pequeñas se cocinan antes, así que añádelas más tarde y comprueba que estén opacas en el centro. No necesitan quedarse hirviendo mientras se calientan todos los demás ingredientes.
Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que transcurran 2 horas desde que termina la cocción. Guarda a 4 °C o menos y, para conservar mejor la textura del marisco y la patata, procura consumirlas al día siguiente. Puedes consultar las pautas de la FDA para manipular y conservar pescado y marisco.
Recalienta únicamente las raciones que vayas a comer, con un poco de caldo si hace falta, hasta que estén bien calientes también en el centro. Para comprobarlo con termómetro, busca 74 °C. El marisco puede quedar algo más firme al recalentarse, por eso esta caldereta se disfruta más recién terminada.
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