Audrey, entre el hambre y el desayuno con diamantes

Spagheti alla Putanesca
Spagheti alla Putanesca

Miguel Ángel Almodóvar

Probablemente, la pasión por la cocina y el buen comer que desde siempre sintió Audrey Kathleen Ruston/ Audrey Hepburn nació en la gazuza atroz que padeció en su infancia.

A lo largo de toda su vida, la memoria del hambre vivió agazapada en el recuerdo de aquel invierno de 1944-1945 en el que los nazis decidieron exterminar por inanición a los holandeses y residentes, que tal era el caso de Audrey y su familia británica, como represalia por la supuesta colaboración con la resistencia. Su único sustento entonces eran ortigas, hierbas de cualquier tipo rebuscadas por los campos yermos y tulipanes hervidos. Cuando las tropas estadounidenses liberaron la zona en que vivía, Audrey tenía 16 años, medía 1,71 metros y su peso no llegaba a los cuarenta kilos. Padecía asma, ictericia y anemia aguda. Además, su cuerpo estaba siendo consumido por un edema generalizado. Devoró con ansia irrefrenable las tabletas de chocolate que los soldados le ofrecían y, naturalmente, su estómago reducido casi a la nada no lo pudo soportar y estuvo al borde la muerte. Pero sobrevivió y salió adelante para deleitar durante años a sus amigos parodiando a Scarlett O’Hara mientras clamaba con el puño derecho alzado: “¡A Dios pongo por testigo de que no volveré a comer ni ortigas ni tulipanes hervidos!”.

Su primer gran éxito profesional fue la interpretación, en el papel principal, de la obra Gigi puesta en los escenarios de Broadway en 1951. La consagración definitiva, llegaría dos años después, con la película Roman Holiday/ Vacaciones en Roma, junto a Gregory Peck, que le valió el Óscar de Hollywod a la mejor actriz.

En 1954 se casó con el también actor Mel Ferrer, hijo de un médico cubano de origen español al que le atraía enormemente España, tanto sentimental como profesionalmente, porque, de un lado, hablaba perfectamente el idioma, aunque con marcado acento guiri, y, de otro, porque sus proyectos cinematográficos en la península no paraban de crecer. El matrimonio aterrizó en Madrid en el cálido verano de 1955 y de este tiempo son las magníficas fotos en la Monumental de las Ventas, que realizó el gran artista madrileño Martín Santos Yubero. En las imágenes, Audrey, con ropa informal y ligera, escucha las explicaciones sobre el “arte de Cúchares” que al alimón le brindan su esposo y la actriz Lucía Bosé.

Audrey Hepbrun

Volvió a Madrid en otras ocasiones pero sobre la que existe testimonio gráfico de calidad en la de 1966 que le hizo el fotógrafo Gianni Ferrari durante una larga jornada por establecimientos madrileños. Audrey, aunque su matrimonio con Ferrer ya hacía aguas, accedió a acompañarle al rodaje de la película El Greco. Eran otros tiempos y cuando Ferrari le pidió permiso para seguirla y fotografiarla en sus paseos madrileños, ella accedió sin plantearle condición alguna. Así, el fotógrafo dejó para la historia un documental gráfico de su visita en temporada otoñal, que, frente a las veraniegas y desgalichadas imágenes de Yubero, muestran la apabullante elegancia que la hizo icónica, con el referente sumo de su parada ante el escaparate joyero en la cinta Breakfast at Tiffany’s/ Desayuno con diamantes. También la fotografió Ferrari de compras en los lujosos ultramarinos de entonces, Mantequerías Leonesas, saliendo del establecimiento, ya casi noche cerrada, ante la mirada atónita de un sereno que se quita la gorra y la coloca al brazo en posición de descanso militar, y en el bar y coctelería Chicote con el  propietario del establecimiento, Perico Chicote, actuando de amable anfitrión. De aquella época es el fichaje como ama de llaves de Engracia, natural de Talavera de La Reina, Toledo, que la acompañaría hasta el final de su vida y le enseñaría, además del arte del zurcido inverosímil, a bordar con galanura el gazpacho andaluz y la tortilla de patatas.

A su muerte, a comienzos de 1993, su hijo Luca Dotti, fruto de su segundo matrimonio con el neuropsiquiatra Andrea Dotti, celebrado en 1969, encontró en la alhacena de la cocina un cuaderno de recetas caligrafiadas a mano por su madre. Aquellas pulcras notas se convirtieron en la fuente primordial del libro Audrey en casa, una “biografía de mesa de cocina” al decir de su vástago y autor, cuya primera edición en español se publicó en junio de 2015. Hepburn sabía preparar platos extremadamente complejos y fórmulas de alta gama, pero lo que de verdad le gustaban eran los platos de pasta, de la que siempre llevaba abundantes provisiones en crudo dentro de las maletas, para hacer frente con garantías a sus viajes trasatlánticos y larguísimos rodajes.

Audrey Hepbrun

Le gustaban muchísimo los Spaghetti alla Bottarga, los Trenette al pesto, los Pansotti alla genovese, las Pappardelle sulla lepre, pero muy por encima de todos, los Spagheti alla putanesca, cuyo origen parece que nunca le importó un bledo, a pesar uno de los más controvertidos de la culinaria transalpina. Hay quienes sostienen que el germen habría que búscalo en la oscura Edad Media, cuando las meretrices hacían il giro por la calles napolitanas en las frías noche de invierno, habitualmente acompañadas de un plato de pasta con salsa altamente calórica y picante que les proporcionaba vigor para el patético deambulatorio, mientras que otros sitúan la aparición de la fórmula coquinaria en los barrios que se fueron formando en torno a los Quartierei Spagnoli/ Cuarteles españoles, donde se establecieron los tercios hispanos a partir del siglo XVI y que pronto se convirtieron en focos de juego, perversión, prostitución y criminalidad. Teoría distinta aunque dentro del mismo marco geográfico apunta a que los excedente de anchoas que los pescadores descargaban en el puerto, ingrediente sustancial del plato, bien podrían haber sido parte del pago en especie a las furcias que lo poblaban, a cambio de sus favores carnales.

Otra conjetura plausible es que el nombre de puttanesca remitiera a los vívidos contrastes cromáticos de la salsa, que recordaban a la llamativa ropa interior que lucían las pupilas de los burdeles, donde, además, solía ser plato de referencia condumiaria casi obligada. Para muchos de los que, con mayor o menor proximidad, fueron testigos de la felliniana Dolce Vita que en las urbes italianas siguió a la posguerra, la cosa tiene poca duda y el invento se le atribuye indubitablemente a Sandro Petti, arquitecto y copropietario del restaurante-trattoria Rancio Fellone del puerto de Ischia, una de las islas del archipiélago napolitano. Templo de la bohemia de entonces, donde habitualmente cantaban Anna María Agustí Flores/ Nina y  Giuseppe Faiella/ Pepino di Capri, las veladas solían prolongarse at eternun y poco a poco se iban acabando las existencias del local. En el éxtasis de la farra la parroquia pedía a Petti que les preparaba algo de comer y este respondía que ya no quedaba cosa alguna, pero ellos insistían en reclamar “una puttanata quasisi”, algo así como “cualquier puta cosa”. Y más tarde o más temprano acababa apareciendo sobre las mesas una pasta alla puttanesca con pasta y restos de lo que hubiere.

La teoría del padre de Luca, Andrea Dotti era más pedestre y no por ello quizá menos verosímil. Sostenía el neuropsiquiatra que las putas preparaban el plato para ellas mismas y que el que éste fuera su favorito se debía a la extraordinaria rapidez con la que preparaba, lo que les permitía cobrar fuerzas en el santiamén que duraba la salida de un cliente y la entrada del siguiente.

Audrey Hepbrun

Sea como fuere el caso es que a Audrey Hepbrun lo único que le interesaba era confeccionarlo con el mimo que siempre dedicaba a la cocina y con la mano que todos los que la conocieron calificaron de única.