El arroz negro con sepia es uno de los arroces marineros más reconocibles de la Comunitat Valenciana. Su color no procede de un arroz especial, sino de la tinta de la sepia o del calamar, que se mezcla con un buen fumet de pescado. Aunque a veces se le llama de forma coloquial “paella negra”, es más preciso hablar de arroz negro: la paella valenciana tradicional es otra receta distinta.
Raciones: 4 · Preparación: 15 minutos · Cocción: 30 minutos · Reposo: 5 minutos.
Ingredientes para 4 personas
- 350 g de arroz bomba en seco
- 500 g de sepia limpia o sepionets, reservando su tinta si la tienen
- 8 g de tinta de calamar o sepia, si el pescado viene ya limpio
- 3 dientes de ajo
- 60 g de salsa de tomate o tomate triturado concentrado
- 1,25 litros de fumet o caldo de pescado caliente
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 8 mejillones, opcionales
- Sal al gusto
- Alioli para acompañar, opcional
Cómo hacer arroz negro paso a paso
1. Preparar la sepia
Limpia la sepia y córtala en trozos pequeños y regulares. Si conserva la bolsa de tinta, resérvala con cuidado. Seca bien los trozos antes de llevarlos a la paella para que se doren mejor.
2. Sofreír la sepia
Calienta el aceite en una paella o sartén amplia y baja. Añade la sepia con una pizca de sal y sofríe a fuego medio-alto hasta que pierda el agua y empiece a tomar color.
3. Añadir ajo y tomate
Incorpora el ajo picado o machacado y cocina unos 30 segundos. Añade el tomate y sofríe 3–4 minutos, hasta que se concentre. Evita quemar el ajo porque daría amargor al arroz.
4. Incorporar fumet y tinta
Disuelve la tinta en una pequeña cantidad de fumet caliente y viértela en la paella junto con el resto del caldo. Lleva a ebullición y prueba el punto de sal.
5. Añadir el arroz
Reparte el arroz de forma uniforme y cocina unos 5 minutos a fuego vivo. Después baja a fuego medio y continúa otros 13–15 minutos, sin remover. Si prefieres el método de horno, después de los primeros 5 minutos puedes terminarlo a 180 °C durante unos 15–16 minutos.
6. Añadir los mejillones y reposar
Si utilizas mejillones, ábrelos aparte al vapor y colócalos sobre el arroz al final. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Por qué no lo llamamos paella valenciana negra
La paella valenciana tradicional tiene una composición propia de carne y verduras. El arroz negro pertenece a otra familia de arroces marineros y la propia web turística de la Comunitat Valenciana lo presenta como una receta independiente, preparada en la misma paella o sartén baja.
Puedes consultar la referencia de Comunitat Valenciana, donde la tinta de sepia o calamar aparece como el ingrediente imprescindible.
Cómo conseguir un arroz suelto
- Utiliza una paella suficientemente amplia para que la capa de arroz no quede gruesa.
- Añade el fumet caliente para no cortar la cocción.
- No remuevas una vez distribuido el arroz.
- Respeta el reposo final de unos 5 minutos.
Con qué acompañarlo
El alioli es uno de los acompañamientos clásicos. Si te gustan los arroces marineros, prueba también nuestro arroz meloso con setas y langostinos o la caldereta de marisco con patatas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar tinta en sobres?
Sí. Es la solución más práctica cuando la sepia viene limpia. Disuélvela primero en caldo caliente para repartir el color de manera uniforme.
¿Puedo usar arroz redondo normal?
Sí, aunque el arroz bomba ofrece más margen frente a la sobrecocción. Ajusta siempre la cantidad de caldo y el tiempo al arroz que indique el fabricante.
