La didáctica del pernil

El museo del jamón - recorrido jamonero
El museo del jamón - recorrido jamonero

Miguel Ángel Almodóvar

Imposible saber quien inventó el bocadillo o bocata de jamón, pero sobre lo que no hay duda es de que el valor regio se lo dio Isabel Farnesio, la segunda esposa de Felipe V y madre de Carlos III, a principios del siglo XVIII. Aunque adicta a los productos italianos que le proporcionaba su consejero Giulio Alberoni, adoraba el “emparedado de pernil” español, que desde la primera cata valoró muy por encima del prosciutto de su Parma natal, imponiéndolo como postre en la corte del primer Borbón español.

Les explicaba a sus cortesanos que mientras el italiano es dulzón y susceptible de consumirse como acompañamiento, caso de la Rosa di Parma con cerdo asado, y también como ingrediente, de lo son ejemplo los Tortellini, el jamón ibérico es imprescindible tomarlo en completa y virginal pureza, en la sola compaña de un buen pan.
Pasados tres siglos de aquellos hechos, la didáctica del jamón ha sido prácticamente olvidada, con frecuencia para ocultar el fraude y el troleo, y son muy pocas las academias donde se imparte la materia. Una de ellas, y además extremadamente popular, es el Museo del Jamón, empresa familiar cuyo primer establecimiento se inauguró en 1978 y que desde entonces no ha cesado de crecer.

Recorrido jamonero

Para esta Navidad han preparado unos packs en tres versiones: la de Recorrido Original, la Selección de sesudos maestros charcuteros y una novedosa de Recorrido Ibérico, que además de jamón, incluye chorizo, salchichón y lomo ibérico de bellota. Pues dentro de esa pedagogía antes aludida, el primero es todo un prodigio de eficacia porque incluye cuatro loncheados de distintas categorías: el Jamón curado extra Tío Felipe, un Jamón Ibérico de Cebo, otro de 50% bellota y un 100% bellota. Personalmente dudo entre el segundo y el tercero, lo que evidencia que los estándares son como los colores y que el que el animalito solo haya comido el valorado fruto Quercus no supone una elección asegurada. Los precios, no obstante y como es lógico, varían entre 69,90 € y 34,90 €.
Por otra parte y como quiera que el jamón y la Navidad son parte sustancial de la cultura española, el Museo del Jamón ha encargado el diseño de sus packs al artista madrileño Javier Navarrete, “El Chico Llama”, ilustrador apasionado por la relación entre el personaje, la arquitectura y la naturaleza.

Entre las últimas inauguraciones del emporio sobresale La Tasca del Museo, sita en la Cava de San Miguel a pocos pasos de la Plaza Mayor, y está diseñada para sumergir a los visitantes en un entorno que recuerde el ambiente tabernario de Los Madriles. Un espacio que ofrece una versión más reducida de la carta habitual del Museo, enfocada hacia el tapeo en barra, acompañado de cañas y vermuts. La carta incluye algunos de los platos más característicos del Museo del Jamón, como los bocadillos de jamón, una selección de quesos, las Gildas Ibéricas, un poco sansirolés para quien esto escribe, y los ya famosos y aludidos recorridos jamoneros.
El local es pintón, sandunguero y profundamente evocador porque mirando desde el mostrador hacia la calle, y apañado de jamón y vermucito, es raro no ver pasar al librero, masón y bandolero Luis Candelas o a Plácido Estupiñá, el testigo de su tiempo en Fortunata y Jacinta, la novela de Benito Pérez Galdós.
Merece y mucho la pena dejarse caer por allí.