Miguel Ángel Almodóvar
Durante los pasados 19 y 20 de noviembre se ha celebrado en Almagro, Ciudad Real, el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que ha reunido a cocineros que en total sumaban diecinueve estrellas Michelin, a sesenta periodistas nacionales y foráneos y a una audiencia media entre los doscientos y trescientos asistentes, compuesta por empresarios cárnicos, bodegueros y curiosos ilustrados.
Un acontecimiento que costará repetir (la próxima edición está prevista para 2026) en toda su original grandiosidad y en la que, casi a cada momento, parecía evocarse la estrecha relación histórica con el arte, al que en su momento aludía el dramaturgo, periodista y escritor argentino Dalmiro Saénz: “Cazar era relacionar distancias, olores, vientos, audacias, prudencias, velocidades y quietudes. Cazar era una obra de arte que jamás se repetía”.
Por los salones de la almagreña Casa-Palacio de los Condes de Valdeparaíso, sede de Venari, la primera escuela internacional de gastronomía cinegética, pasaron personajes tan memorables como el albaceteño Alberto Lozano, chef del restaurante Huset, en Svalbard, Noruega, la ciudad habitada más cercana al Polo Norte, donde trabaja el reno caribú o ciervo navideño, la galliforme perdiz nival y la foca, a su entender, el “cerdo del Ártico”; la pareja formada por Juan Sahuquillo y Javier Sanz, que en la albaceteña Casas-Ibáñez trabajan, con arrebatadas técnicas culinarias, las castañuelas, pieza tierna y jugosa sita en las glándulas salivares del cerdo ibérico, la lengua de jabalí, abierta a una infinitud de técnicas y mañas, o los carnosos, fibrosos y emocionales corazones de liebre; el austriaco Sebastian Frank, chef del restaurante berlinés Horváth, que puso el acento en la sostenibilidad de la carne de caza; o la pareja formada por el chef Massimiliano delle Vedove y el sumiller vasco Luis Baselga que ofrecieron un originalísimo taller de cata con un maridaje de cuatro vinos y otros tantos platos a base de carne de caza, que dejó al distinguido público absoluta y felizmente anonadadito.

Una apresurada imagen de un congreso memorable por el que también pasaron figuras como los patrios estrellados Toño Pérez, de Atrio, Cáceres; Iván Cerdeño, del Cigarral del Ángel, Toledo; o Carlos Maldonado, de Raíces, Talavera de la Reina, Toledo, entre otros, y cocineros internacionales como Willem Hiele, chef propietario del restaurante del mismo nombre en Oudemburg, Bélgica; o Matteo Vergine, del Grow Restaurant, en Albite, Italia. De entre todas estas y otras luminarias, brillaron con especial fulgor, en opinión de quien esto escribe, sometida, como siempre, a cualquier otra mejor fundada, el chef Nacho Manzano y la historiadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, alias periodístico Biscayenne.
Manzano, que acaba de recibir la tercera estrella Michelín en su Casa Marcial, el templo coquinario que se alza en Arriondas, Concejo de Parres, Asturies, y que ya en julio de 2018 le declaraba a José Carlos Capel en el diario El País que estaba hasta un poco más arriba del gorro virtual de los menús larguísimos y estrechísimos. Decía entonces: “Cuando doy un vistazo al menú impreso que me han colocado en una mesa y me entero de que aun me quedan 4 platos, me sofoco. Peor todavía si el anfitrión quiere agasajarme y me añade algunos más. Es raro que en los restaurantes de mis amigos no termine sufriendo. Llevo tiempo pensando en sustituir los menús largos y estrechos de Casa Marcial por otros cortos y anchos”. Y dicho y hecho, presentó y ofrendó a los asistentes un menú reducido y conciso, anchote como una de aquellas galianas por las que trashumaban nuestros ancestros con sus gazpachos, y salivante en el machadiano sentido de la voz rico-rico.

Por lo que se refiere a Biscayenne, lectora, sabia, pimpante, culta y didáctica, presentó una ponencia con el título La Caza en los Recetarios Históricos, en la que explicó que, habida cuanta de que durante siglos la caza mayor y la menor de volatería, estuvo reservada a la elite, monarcas y sus cortes, alta nobleza, hidalguía de altos vuelos, caballeros de elevado plumero y ricos-omes, no hubo oportunidad de elaborar una culinaria cinegética tradicional y popular. Así, la cosa no empezó a encauzarse hasta que, en 1812, las Cortes constituyentes de Cádiz decidieron la abolición de los señoríos o abolición del régimen señorial en España, un proceso que no entró en vigor hasta agosto de 1837.

Poco tiempo, al que ahora se añaden problemas derivados de la escasez de materia prima, dictadura de la quinta gama y ecologismos que siguen la villanía filosófica de Sancho Panza cuando calificaba la actividad de: “… matar a un animal que no ha cometido delito alguno”. De manera que, oportunísima la iniciativa cuya vida guarde Dios muchos años.