Chipa paraguaya de almidón y quesoAMP
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La cazuela de surubí es una de las formas más sabrosas de disfrutar este pescado de río tan apreciado en Paraguay. El surubí tiene una carne firme, suave y con pocas espinas cuando se trabaja en buenos lomos, por lo que soporta muy bien una cocción corta dentro de una salsa con verduras.
En esta versión paraguaya combinamos el pescado con cebolla, locotes, tomate, papas, arvejas, vino blanco, crema de leche y queso Paraguay. El objetivo no es hervir el pescado durante mucho tiempo, sino sellarlo primero y añadirlo cuando las verduras y las papas ya están casi listas. Así se mantiene jugoso y la cazuela conserva un sabor limpio a pescado de río.
Preparación: 25 minutos
Cocción: 35 minutos
Tiempo total: 1 hora
Raciones: 4
Si el surubí tiene zonas muy oscuras o grasas, conviene retirarlas antes de cocinar. Es un detalle sencillo que hace que la salsa quede más limpia y evita sabores demasiado intensos.
Seca bien el lomo de surubí con papel de cocina y córtalo en trozos grandes, de unos 4-5 cm. Salpimienta justo antes de cocinar. Los trozos deben ser suficientemente grandes para que no se deshagan al incorporarlos a la cazuela.
Calienta una cazuela amplia con una cucharada de aceite. Cuando esté bien caliente, coloca el pescado y dóralo brevemente por dos caras, alrededor de 45-60 segundos por lado. No queremos cocinarlo por completo. Retíralo a un plato y reserva.
Añade la otra cucharada de aceite a la misma cazuela. Incorpora la cebolla cortada en tiras finas y los locotes en tiras o cubos. Cocina a fuego medio durante 6-8 minutos. Añade el ajo picado y cocina un minuto más, sin dejar que se queme.
Agrega el tomate picado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina unos 5 minutos para que el tomate pierda parte de su agua. Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente durante 2-3 minutos para evaporar buena parte del alcohol.
Pela las papas y córtalas en rodajas gruesas o cubos de tamaño parecido. Añádelas a la cazuela y vierte agua caliente o un caldo muy suave solo hasta casi cubrirlas. Cocina a fuego medio-bajo, con la cazuela semitapada, durante unos 15 minutos o hasta que estén casi tiernas.
Cuando las papas estén a punto, incorpora las arvejas y devuelve cuidadosamente los trozos de surubí a la cazuela. Cocina a fuego suave durante 5-7 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Evita remover con fuerza; es mejor mover la cazuela suavemente para no romper los trozos.
Baja el fuego al mínimo. Añade la crema de leche y mueve la cazuela para repartirla. Incorpora el queso Paraguay desmenuzado y deja que se ablande con el calor durante 2-3 minutos. A partir de este momento evita un hervor fuerte: no hace falta seguir cocinando el pescado.
Retira el laurel y deja reposar la cazuela 5 minutos fuera del fuego. Prueba la salsa y corrige la sal y la pimienta. Termina con perejil o cebollita de verdeo picada y sirve bien caliente.
El error más frecuente es cocinar el pescado desde el principio junto con las papas. El surubí tiene una carne firme, pero eso no significa que necesite una cocción larga. Sellarlo al comienzo aporta sabor; retirarlo y devolverlo al final permite controlar mucho mejor el punto. Cuando el centro deja de estar translúcido y la carne se separa con facilidad, está listo.
El queso Paraguay es un queso fresco de leche de vaca muy utilizado en la cocina paraguaya. Aporta suavidad y un punto lácteo a la cazuela sin eclipsar el pescado. Si estás fuera de Paraguay y no lo encuentras, puedes utilizar un queso fresco firme de sabor suave. Una mozzarella poco húmeda puede resolver la textura, aunque el sabor no será exactamente el mismo.
La cazuela original debe hacerse con surubí, pero si vives en un país donde no se comercializa puedes adaptar la técnica con un pescado blanco firme. Rape, corvina o un lomo grueso de merluza pueden funcionar, ajustando el tiempo de cocción. El resultado será una cazuela inspirada en la receta paraguaya, no una sustitución idéntica.
Con papa dentro de la propia cazuela ya es un plato completo. Si quieres acompañarlo, una porción pequeña de arroz blanco o mandioca cocida funcionan muy bien. Para seguir con un menú paraguayo, puedes preparar nuestra chipa paraguaya de almidón y quesoAMP, una sopa paraguayaAMP o el locro criollo paraguayoAMP.
Al llevar pescado y crema, enfría las sobras cuanto antes y guárdalas en un recipiente cerrado en el frigorífico. Lo ideal es consumirlas al día siguiente. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave y solo hasta que esté caliente, porque una segunda cocción intensa puede resecar el surubí y separar la crema.
Hay distintas versiones, pero la crema aparece con frecuencia en preparaciones paraguayas de cazuela de surubí y combina especialmente bien con el queso y el tomate.
Sí. Sustitúyelo por un poco de caldo suave o agua. El vino aporta acidez y profundidad, pero no es imprescindible para que la cazuela salga bien.
No es la mejor opción una vez terminada porque la papa y la crema cambian de textura al descongelar. Si quieres adelantar trabajo, prepara la base de verduras y tomate y congélala antes de añadir papas, crema, queso y pescado.
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