La perdiz escabechada agradece dos cosas: una cocción tranquila y unas horas de reposo. La cebolla queda suave, la zanahoria aporta un poco de dulzor y el vinagre da el contrapunto sin tapar el sabor del ave. Recién hecha está buena, pero es una de esas recetas que merece la pena dejar preparadas para el día siguiente.
Aquí el escabeche lleva vino blanco, laurel, ajos y unos granos de pimienta. No hay que espesarlo ni convertirlo en una salsa: se sirve tal cual, con sus verduras y el aceite que queda en la superficie. Ten pan a mano.
Raciones: 2 personas, una perdiz por persona. Preparación: 20 minutos. Cocción: alrededor de 1 hora y 40 minutos. Tiempo total orientativo: 2 horas, sin contar el reposo opcional de 12–24 horas en la nevera. Dificultad: media; requiere vigilar el punto, aunque el trabajo es sencillo.
Ingredientes para la perdiz escabechada
- 2 perdices limpias y evisceradas, de unos 400–500 g cada una
- 2 cebollas medianas, unos 300 g
- 2 zanahorias medianas
- 6 dientes de ajo pelados
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de vino blanco seco
- 250 ml de agua o caldo de ave suave, más un poco si hace falta
- 2 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 1 ramita pequeña de tomillo
- Sal al gusto
Las cantidades están pensadas para perdices pequeñas o medianas. Si las tuyas son grandes, o vas a servirlas con una guarnición abundante, puedes repartirlas en medias piezas. El tiempo depende más de la edad y del tipo de ave que de unos gramos arriba o abajo.
Cómo hacer perdiz escabechada paso a paso
- Prepara las perdices y las verduras. Pide las perdices limpias en la carnicería y revisa que no queden restos de plumas. Sécalas con papel de cocina, sin lavarlas bajo el grifo. Si son de caza, comprueba también que no haya perdigones. Sala por dentro y por fuera. Corta las cebollas en tiras y las zanahorias en rodajas de medio centímetro. Da un golpe suave a los ajos pelados para abrirlos un poco.
- Dora las aves con calma. Pon el aceite en una cazuela de fondo grueso donde las dos perdices quepan ajustadas, sin montarse. A fuego medio, dóralas durante unos 10 minutos en total, girándolas con unas pinzas. Basta con que la piel tome color. Retíralas a un plato; terminarán de cocinarse después, dentro del escabeche.
- Ablanda la cebolla. En el mismo aceite, añade la cebolla, la zanahoria y los ajos, con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando. La cebolla debe ablandarse sin tostarse. Si el fondo empieza a agarrarse, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
- Prepara el escabeche. Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente 3 minutos. Añade el vinagre, los 250 ml de agua o caldo, el laurel, la pimienta y el tomillo. Devuelve las perdices a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado. El líquido debe alcanzar, aproximadamente, entre la mitad y dos tercios de su altura; si falta, añade un poco más de agua.
- Cuece a fuego suave. Cuando vuelva el hervor, tapa y baja el fuego al mínimo necesario para mantener un burbujeo suave. Cocina entre 60 y 90 minutos, girando las perdices a mitad de tiempo y vigilando que quede líquido. Empieza a comprobarlas a los 60 minutos. Una perdiz de caza puede necesitar más tiempo: continúa en tandas de 15 minutos y añade agua caliente si el escabeche se reduce demasiado.
- Comprueba que están tiernas. La carne del muslo debe ceder al pincharla y la articulación moverse con facilidad, sin tener que deshacer el ave. Con un termómetro, comprueba que el centro de la parte más gruesa alcance al menos 74 °C, sin tocar el hueso. Esa temperatura confirma la cocción segura; si la carne sigue dura, necesita más tiempo a fuego suave. Prueba el escabeche y corrige la sal.
- Sirve o reserva para el día siguiente. Puedes servir las perdices recién hechas, con su cebolla, zanahoria y unas cucharadas de escabeche. Si las preparas para otro día, pásalas con su salsa a recipientes poco profundos y mételas en la nevera antes de que transcurran 2 horas desde el final de la cocción. Una vez frías, mantenlas tapadas. Un reposo de 12 a 24 horas en frío ayuda a que el sabor se asiente.
El punto del vinagre y de la carne
Usa un vinagre que te guste. Uno de vino blanco corriente encaja bien con estas cantidades. Los vinagres muy intensos pueden dominar el plato. Si al terminar lo notas demasiado fuerte, incorpora un poco de agua caliente, cocina unos minutos y vuelve a probar. No lo hiervas hasta reducirlo mucho, porque concentrarías otra vez la acidez y la sal.
No fuerces la cocción. Subir el fuego no soluciona una perdiz dura: reduce antes el líquido y castiga la parte exterior. Lo que necesita es tiempo. Si una de las dos está tierna antes que la otra, retírala con un poco de escabeche y deja que la segunda termine.
El tamaño de la cazuela importa. En una demasiado ancha tendrás que añadir mucho líquido para alcanzar las aves. Busca una donde queden recogidas y utiliza una tapa que ajuste bien. Comprueba el fondo de vez en cuando, sobre todo durante la última parte de la cocción.
Cómo servirla
La perdiz puede ir entera al plato o partida por la mitad a lo largo. Reparte la cebolla y la zanahoria y moja la carne con el escabeche. Retira las hojas de laurel y el tomillo; aparta también los granos de pimienta al servir si prefieres no encontrarlos en el plato.
Unas patatas cocidas o una ensalada de hojas verdes le van bien. Si prefieres otra preparación de ave para alternar, tienes este pollo asado con romero y tomillo y más ideas en nuestra sección de recetas de aves.
Conservación de la perdiz en escabeche
Guárdala tapada, con su salsa, en la nevera a 4 °C o menos y consúmela en 3–4 días desde que la cocinas. No la dejes toda la noche sobre la encimera esperando a que enfríe. Para enfriarla con rapidez, divide las aves y el escabeche en recipientes poco profundos. Estas pautas coinciden con las recomendaciones de conservación de carnes y aves cocinadas.
El vinagre de esta receta aporta sabor, pero no convierte el plato en una conserva para guardar a temperatura ambiente. Si la vas a tomar caliente al día siguiente, recalienta solo las raciones necesarias, tapadas y con algo de escabeche, hasta alcanzar 74 °C en el centro.
Dudas antes de ponerte a cocinar
¿Puedo utilizar perdices congeladas?
Sí. Descongélalas completamente en la nevera, dentro de un recipiente que recoja los jugos. Sécalas bien antes de dorarlas y sigue la receta. Si todavía están congeladas junto al hueso, espera a que terminen de descongelarse.
¿Queda mejor con perdiz de caza o de granja?
Las dos sirven. La de caza suele tener un sabor más marcado y puede requerir bastante más cocción. La de granja suele dar tiempos más previsibles. En ambos casos, manda la comprobación del muslo, no el reloj.
¿Se puede congelar una vez cocinada?
Puedes congelarla en porciones, acompañada de escabeche y bien cerrada, antes de agotar el plazo de conservación en la nevera. Anota la fecha y descongélala después en el frigorífico. La zanahoria quedará algo más blanda, pero la carne se puede aprovechar también deshuesada en una ensalada.
¿Hace falta esperar un día para comerla?
No. Se puede comer en cuanto esté tierna y bien cocinada. El reposo en frío es una cuestión de sabor y de organización: deja el plato resuelto y hace que el escabeche se reparta mejor. Si la preparas para una comida al día siguiente, reserva ese tiempo desde el principio.
