La cocina madrileña existe
Miguel Ángel Almodóvar
Entre la historia y la leyenda, parece que la lombarda o col lombarda llegó a las mesas de la Corte española dentro del abultado equipaje de la parisina María Luisa de Orleans, primera esposa de Carlos II, “el Hechizado”, cuando, tras contraer matrimonio por poderes en Fontainebleau el 31 de agosto de 1679, la unión se formalizó físicamente el 19 de noviembre del mismo año en Quintanapalla, a unos 17 kilómetros de Burgos.
La crucífera de hermoso color morado y ciclo invernal llevaba tiempo asentada en Francia en fórmulas culinarias como la choux rouge a la Orleans o la choux rouge à la normande. El éxito de las sucesivas adaptaciones hispanas fue inmediato entre la nobleza u progresivamente, su consumo fue extendiéndose a capas social inferiores a medida que su producción se extendió por los campos peninsulares. A la muerte de la reina el 12 de febrero de 1689 la lombarda ya formaba parte sustancial del menú navideño en la mayoría de los hogares españoles.
No obstante, la consorte del Hechizado no le cayó en gracia al pueblo porque se la suponía responsable de la incapacidad de que la pareja tuviera descendencia que asegurase la continuidad de la dinastía. Así, en los mentideros cortesanos se hizo muy popular la copla que decía: “Parid, bella flor de lis, que, en aflicción tan extraña, si parís, parís a España; si no parís, a París”.
La autopsia practicada a Carlos, tras su muerte el 1 de noviembre de 1700, debió hacer repensar a los galenos a propósito de la responsabilidad reproductiva, ya que certificaron que el monarca tenía un solo testículo “negro como el carbón”, y que la uretra, en lugar de desembocar en la punta del glande, terminaba en un punto inferior entre el periné y el escroto. Con tan misérrimo bagaje fecundativo, poco o nada pudo haber hecho su majestad.
En todo caso, la llegada al trono de la siguiente dinastía, los Borbones franceses, afianzó de manera rotunda el plato de lombarda navideña, que los desheredados de la fortuna llamaban socarronamente “pavo de huerta”.
Por lo que se refiere al origen del nombre de la receta que aquí se presenta, nada parece tener que ver con la batalla de San Quintín, que, con Felipe II, consolidó la hegemonía española en Europa durante un siglo, ya que esta se produjo el 10 de agosto de 1557, tiempo muy alejado de la temporada invernal del producto.
Más que probablemente la denominación se basa en el dicho popular “se armó la batalla de San Quintín”, que remite a pelea, trifulca, bronca o lío monumental; algo muy similar a lo que se organizaba en las mesas populares cuando salía la fuente de lombarda y los miembros de la parentela se abalanzaban tumultuosamente sobre ella para conseguir una buena porción. “As usual” y como es habitual, de la confección esmerada del plato se ha encargado la singular guisandera Isaura Dos Santos, cuya vida guarde dios muchos años.
Lombarda a la San Quintín
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
1 Kg. de lombarda
250 g. de tocino entreverado salado
1 cucharada de vinagre añejo de Jerez
3 manzanas ácidas
2 cebollas moradas
1 kg. de patatas
1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
El tocino se corta en cubos y se deja desalar en agua durante unas horas.
A continuación, la lombarda se deshoja, se lava, se trocea en tiras, mientras que las manzanas se pelan y se cortan en dados.
Las cebollas se cortan en medias lunas.
A continuación en una cazuela resistente al horno, se sofríe la cebolla con aceite de oliva. Una vez blanda, se incorporan la lombarda, las manzanas y el tocino.
Se rehoga todo y se añade vinagre de Jerez, sal y pimienta. A continuación, se agrega el agua. Cuando empieza a hervir, se tapa la cazuela y se cuece a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media.
Después se añaden las patatas en trozos pequeños y se termina la cocción en el horno unos 30 minutos más, hasta que estén tiernas.
