Rabo de toro estofado para dos: guiso a fuego lento

El rabo de toro estofado para dos es un guiso de carne con hueso, verduras, vino tinto y una salsa que se concentra con varias horas de cocción suave. En las carnicerías normalmente encontrarás rabo de vacuno: es el corte que puedes utilizar para esta receta, aunque se siga llamando popularmente rabo de toro.

Con aproximadamente un kilo de rabo troceado con hueso, dos personas tendrán unas raciones generosas. La clave no es contar tres horas exactas, sino continuar la cocción hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Es uno de esos guisos que puedes cocinar el día anterior y recalentar suavemente.

Raciones: 2 generosas. Preparación: 25 minutos. Cocción lenta: entre 3 y 4 horas, según tamaño del rabo. Tiempo total: 3 horas y media a 4 horas y media. Dificultad: media.

Ingredientes para rabo de toro para dos

• 1 kg de rabo de vacuno troceado, con hueso
• 1 cebolla grande (unos 180 g)
• 1 pimiento rojo mediano (unos 120 g)
• 2 zanahorias medianas (unos 160 g)
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros (unos 250 g), pelados y picados, o 200 g de tomate triturado
• 150 ml de vino tinto
• 350–500 ml de caldo de carne suave o agua caliente; la cantidad dependerá de la cazuela
• 1 hoja de laurel
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de harina de trigo (una cucharada rasa), opcional para espesar
• Sal y pimienta negra al gusto
• Una ramita de tomillo, opcional

Si prefieres cocinar sin vino: utiliza 150 ml adicionales de caldo y una cucharadita de vinagre de vino tinto para aportar un pequeño contraste ácido. El resultado será diferente del guiso al vino, pero la cocción de la carne es la misma.

Cómo hacer rabo de toro estofado paso a paso

1. Prepara y seca la carne. Comprueba que los trozos de rabo tengan tamaños similares, retira solo los excesos de grasa y sécalos con papel de cocina. Salpimienta ligeramente. Pela y corta la cebolla, el pimiento, las zanahorias y el ajo; trocea el tomate.
2. Dora el rabo por tandas. Calienta el aceite en una cazuela amplia de fondo grueso, a fuego medio-alto. Dora los trozos por todos sus lados durante unos dos o tres minutos por cara. No los amontones: interesa que la superficie tome color sin que la carne se cueza en sus propios jugos. Retira y reserva.
3. Prepara el sofrito. Baja a fuego medio y añade la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Cocina unos ocho o diez minutos, removiendo, hasta que se ablanden. Incorpora el ajo durante el último minuto. Si utilizas harina, espolvoréala y remueve un minuto para cocinarla ligeramente.
4. Incorpora el tomate y el vino. Añade el tomate y cocina otros cinco minutos. Vierte el vino tinto —o el caldo si haces la versión sin vino— y raspa suavemente el fondo de la cazuela para recuperar los jugos del dorado. Deja que hierva unos minutos; cocinar con vino no garantiza eliminar completamente el alcohol.
5. Estofa a fuego suave. Devuelve el rabo a la cazuela con los jugos reservados. Añade el laurel, el tomillo opcional y caldo suficiente para llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Cuando rompa el hervor, baja a fuego muy suave, tapa parcialmente y cocina entre tres y cuatro horas. Gira los trozos cada cierto tiempo y añade caldo caliente si la salsa se reduce demasiado.
6. Comprueba si ya está tierno. Pincha la carne con un tenedor: debe separarse del hueso con facilidad. Si todavía está firme, necesita más tiempo de cocción y algo de líquido; subir el fuego no acelera el ablandamiento de forma adecuada.
7. Tritura o reduce la salsa. Retira con cuidado los trozos de rabo y la hoja de laurel. Si te gusta una salsa fina, tritura las verduras y vuelve a poner la cazuela a fuego suave unos minutos para que espese. Si prefieres encontrar trozos de zanahoria y pimiento, reduce la salsa sin triturarla. Retira la grasa visible de la superficie si es necesario.
8. Sirve y acompaña. Vuelve a incorporar la carne para calentarla unos minutos en la salsa, rectifica la sal y sirve con puré de patatas, arroz blanco o patatas al horno. Ten presente que las piezas contienen huesos y conviene comerlas con cuidado.

Consejos para una carne melosa y una salsa con sabor

El tiempo depende del tamaño y del animal. Una pieza pequeña puede quedar tierna antes de las tres horas, mientras que un rabo más grande puede necesitar cuatro o más. Comprueba el punto de la carne y no solo el reloj.

Prepara el guiso el día anterior. Al enfriarlo en un recipiente adecuado, la grasa se solidifica en la superficie y se puede retirar con facilidad. La salsa suele ganar consistencia por la gelatina natural del corte.

No llenes la cazuela con demasiado caldo. Para obtener una salsa concentrada, empieza cubriendo aproximadamente dos tercios de la carne y añade líquido durante el estofado únicamente si hace falta.

Preguntas frecuentes

¿El rabo de toro que venden es realmente de toro?

Habitualmente se comercializa rabo de vacuno, a menudo de ternera o buey. La denominación «rabo de toro» se utiliza en muchas recetas tradicionales aunque el corte vendido no proceda de un toro de lidia.

¿Puedo hacerlo en olla rápida?

Sí. Dora la carne y prepara el sofrito como se indica. Después utiliza la cantidad mínima de líquido, el tiempo y las instrucciones de seguridad recomendadas por el fabricante de tu olla para este corte. Comprueba la textura al abrirla: si aún está firme, continúa la cocción.

¿Cómo espesar la salsa sin harina?

Puedes prescindir de la harina y triturar parte de la zanahoria, la cebolla y el tomate ya cocinados. Reduce unos minutos destapado si necesita más cuerpo.

¿Cuánto dura en la nevera?

Enfría el guiso rápidamente y guárdalo en un recipiente tapado. Para mantener la calidad, consúmelo preferiblemente en dos o tres días o congela las raciones si no vas a utilizarlo pronto.

Otras recetas de carne que se cocinan despacio

Si disfrutas de los guisos con salsa, prueba también las carrilleras de ternera con salsa de mangoAMP o el estofado de cerdo con verdurasAMP.

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