Miguel Ángel Almodóvar
En el contexto de la decimotercera edición de la World Olive Oil Exhibition, celebrada en el 5º pabellón de IFEMA, Madrid, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid, ha dado un paso adelante y decisivo en su implantación y protagonismo a escalas nacional e internacional.
De casta le venía al galgo, porque distintas evidencias confirman que la producción de aceite de oliva en la actual Comunidad Autónoma de Madrid se inició en el siglo III de nuestra era, con primorosos cultivos romanos en la Comarca de las Vegas, la Cuenca del Henares y la Cuenca Sur, enclavadas entre los valles de los ríos Tajuña, Jarama y Henares. Una producción que desde entonces se ha venido asentando en el ensamblaje de varietales genéricas como Cornicabra, Castellana y Manzanilla Cacereña, con las autóctonas Carrasqueña, Gordal, Asperilla o Redondilla, y que en su conjunto y desde 2023 se refugia y ampara en una Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantiza que tanto la calidad como las características del aceite derivan estrictamente del medio geográfico, y que sus recursos de producción, trasformación y elaboración se circunscriben a una zona perfectamente delimitada, de la que toman su nombre.
En todo ese contexto la DOP Aceite de Madrid ha organizado el primer Desafío WOOE, en que han participado 10 cocineros y cocineras de la región para afrontar el reto de crear el mejor plato con aceite de oliva virgen extra amparado por la denominación de origen. En el mismo participaron y compitieron 10 cocineros y cocineras de la región: Agustín Herrera Viso, del restaurante Torcuato, Madrid; Ana María González Hernández, que oficia en el restaurante Prado Tinaku y en el restaurante El Parador, Madrid; Angélica Locantore, responsable de firma Alocantone, en Madrid, de alta pastelería artesanal; César Cristóbal Porras Peña, de Meliá Real Madrid, Madrid; Chema de Isidro, de La Raspa VK, Madrid; Iván Plademunt Bartra, de Plademunt, El Restaurante Imaginario, de Alcalá de Henares; Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante La Savina, Madrid; María Teresa García Blázquez, de Coworking profesional, Madrid; María Claudia Covarrubias, de Prímula Pastelería, Madrid; y Miriam Hernández Martínez, de La Casa del Pregonero, Chinchón.
Tras la correspondiente minuciosa cata y posterior sesuda deliberación del variopinto y heteróclito jurado constituido al efecto, se proclamó como vencedor del certamen a Agustín Herrera Viso, por el plato nominado como Crujiente de pavía de bacalao a la madrileña.
El segundo puesto fue para el Roastbeef de ternera con mayo de leña, fresas, olivas, aires, aceites y coral de Chinchón, pergeñado por Chema de Isidro; mientras que el tercero correspondió a María Claudia Covarrubias, por su golosona creación Flor de olivo.
En paralelo, un jurado popular constituido por nueve ciudadanos anónimos y dos suplentes, elegidos aleatoriamente entre el censo de visitantes a la feria World Olive Oil Exhibition, disidiendo mínimamente del juicio acreditado y selecto,convino en otorgar el máximo galardón al Roastbeef de Chema de Isidro.
Desde la alta dirección de la DOP Aceite Madrid se concluyó que: “El I Desafío WOOE Comunidad de Madrid ha nacido con vocación de continuidad y como escaparate del enorme potencial culinario de nuestro aceite. A pesar de ser un producto identitario de nuestro territorio, el grueso del gran público no conoce a fondo sus características ni sus aplicaciones en la cocina cotidiana y en la alta gastronomía, y este es uno de nuestros objetivos primordiales”.