La cocina madrileña existe
Miguel Ángel Almodóvar
En el inició de la película La cena, Mejor diseño de vestuario en los Premios Goya 2026, el teniente de intendencia Santiago Medina le muestra a Genaro Palazón, gerente del madrileño Hotel Palace, un menú que debe prepararse esa misma noche para que Francisco Franco y sus generales celebren la victoria definitiva en la Guerra Civil que siguió al Golpe de Estado iniciado el 18 de julio de 1936.
En el papel que le han encomendado al teniente figura una minuta de Sopa al cuarto de hora, Huevos a la Aurora y Ternera con guarnición. Palazón no contempla mayores problemas para los segundos, que Medina se compromete a allegar mediante requisa forzosa, vulgo pillaje manu militari, pero conseguir el marisco para la sopa parece misión imposible en una ciudad sometida a un despiadado asedio durante tres años consecutivos. Un intercambio con cajas de champagne francés que el gerente ha custodiado celosamente en la cava del hotel, terminarán obrando el milagro que se consuma en el mercado negro donde los estraperlistas franquistas ya operan a pleno rendimiento.
A pesar de que su origen procede de la cocina andaluza, pues aparece mencionada en las Crónicas de la Ciudad de Cádiz de 1880, su fama y la especificación detallada de los ingredientes y tiempos de cocción surge en los restaurantes y cafés madrileños, entre finales del siglo XIX y principios del XX. En los años treinta ya se había convertido en plato casi obligado en los establecimientos de lujo de la capital y la corte de El Caudillo considera que es justo por ahí, por donde hay que empezar el banquete de inauguración del nuevo régimen.
La base es un caldo o fumet de pescado, cebolla, tomate rallado y ajo, que se acompaña de mariscos como almejas, mejillones, gambas y rape cuyas cabezas se usan también para el fumet; pescado, normalmente merluza o rape, más otros extras como jamón serrano en taquitos, huevo cocido, azafrán y pimentón.
Y así nos la preparó nuestra guisandera de cabecera Isaura Dos Santos, aunque clarita y sin aspavientos. Un platonazo, que diría Sancho el escudero, como para chuparse los dedos hasta llegar al codo.
Nota:
En caso alguno ha de procederse como lo hace el cocinero Epifanio en la película, La cena, orinando en la sopera, en su caso y fílmicamente está destinada al servicio de Franco y su distinguida esposa doña Carmen Polo, para darle aún más sustancia a la cosa. Con el marisco y el jamón es más que suficiente.
Sopa al cuarto de hora
(Ingredientes para 4 personas)
1 cola pequeña pequeño de rape
300 g. de gambas peladas
1/2 Kg. de almejas
1 cebolla
3 dientes de ajo
200 g. de taquitos de jamón
3 cucharadas de tomate frito
3 rebanadas de pan de molde
2 huevos cocidos
50 g. de guisantes congelados
50 g. de arroz
1/2 vaso de vino blanco
Azafrán y perejil fresco.
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Cortar el pan de molde en cuadrados pequeños y freírlos en una cacerola con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando hayan cogido color apartaremos los picatostes sobre papel de cocina para que escurran.
Pelar las gambas, reservar los cuerpos al frío y comenzar a dorar las cáscaras en la cacerola anterior. Una vez que estén bien fritas las apartaremos y las desecharemos.
Y en ese mismo aceite rehogaremos la cebolla y el jamón picados. Dejaremos rehogar 5 minutos.
Limpiar el rape, retirar la espina y cortar los lomos en trozos más pequeños. Cubrir entonces con agua y añadir 3 cucharadas de tomate frito.
Mientras el caldo comienza a hervir haremos un “majao” en el mortero con la sal, los ajos, el azafrán, las yemas de los huevos cocidos y el vino blanco. Lo echaremos sobre la sopa junto con el arroz y los guisantes. Cocinaremos a fuego medio durante 10 minutos; desespumando si fuera preciso.
Pasado este tiempo incorporar las almejas bien lavadas, el rape troceado y los cuerpos de las gambas. Mantener a fuego medio-alto durante 5 minutos.
Como guarnición picaremos los huevos y los mezclaremos con el perejil picado y los dados de pan frito.